萩原知明

（东京海洋大学，日本，999001）

通过食品制造装置的高效洗净，提高食品制造过程的卫生管理水平

萩原知明

（东京海洋大学，日本，999001）

本研究介绍了食品制造装置的高效洗涤方法，对污垢的附着特性、洗涤机理、洗净效果的评价方法、EBC（循证洗净）作了具体说明，指出食品制造装置的高效洗净是对食品制造过程实施确实卫生管理的有效措施。

清洗；食品装置；效率；卫生管理

1.　食品制造装置的洗净

在食品制造过程中，制造装置上附着的食品污垢，是引起食品中毒的细菌等微生物滋生的场所。为了降低食物中毒与污染的危险，确保食品的安全性，清洁食品制造现场是必不可少的一项操作。特别是近年来食品制造规模的扩大，食品流通的区域化，发生食品中毒的规模有所扩大的倾向。作为防止食物中毒关键环节的食品装置清洁，其重要性在不断增加，对清洁水平的要求也越来越高。清洁对维持食品制造装置的正常运转，也具有非常重要的作用。

清洁通常需要消耗大量的水和能源，从保护地球环境的角度来看，现状是全世界各个行业都在大力提倡有效利用水资源，削减清洁过程中的用水量和能量消耗。

总而言之，在现在的食品制造工厂，采用能实现高效清洁的清洗技术迫在眉睫（图1）。为此，科学地理解与清洗有关的各种现象，以合理的方针为基础，构筑适当的清洗条件，是当前首要的任务。但是，清洗一直被看作是食品制造过程的后续操作，因而，对清洗的科学讨论尚处于相对滞后的状态。……