文-王芳芳



古书百卷 美食留心

文-王芳芳

中国古典小说，好的不多，但好起来是长久的好，禁得起反复消遣。初看往往是故事，再来便是世情人心。到最后，这些都放下，倒于衣食住行的细节上起心来。岁月深长，一切又不及“食”事，更耐得时代变迁。

“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”张爱玲在其谈“吃”的文章中写到。“相府老太太”乃李鸿章长子李经芳嫡妻，四川总督刘秉璋之女。刘家世居安徽肥西三河，发迹之前，过的也是平常人家日子。写《儒林外史》的吴敬梓却是安徽全椒县人，后移居江苏南京，书中饮食，确实如张爱玲所说，“近代江南华中最常见的菜”，对得上老太太的口味。

《红楼梦》里的菜，一个茄子倒要二十几样物事来配它，近乎于厨房行为艺术，又多为南味，接近淮扬菜系，偏精致、清淡，方与公子小姐们娇嫩的胃口相衬，史大姑娘弄了鹿肉来烤，都被嘲笑为茹毛饮血，太优雅贵气，不能让平常读者腹内有所共鸣。

《水浒传》动辄好牛肉切几斤来，酒只管上，花和尚烂醉如泥，袈裟里揣了条熟烂烂的狗腿进山门，倒是让读者逸兴遄飞，口角流涎，奈何也不是常态。

《金瓶梅》极现市井豪富，却是北方口味，加商人的品味，茶水里要放各种花草、香料、蜜饯、干鲜果子……只接待上官与同僚才换素茶，装点清雅。西门庆最爱吃的酥油泡螺：“出于西域，非人间可有；沃肺融心，实上方之佳味。”配的是牛乳制品，如甘露洒心，入口而化。宋惠莲擅长厨艺，拿手好菜是用一根柴火煮烂的猪头，俱是肥沃甘鲜，旺盛到近于狰狞的食欲，是色欲的陪衬，也是人心不知餍足的最直观表现，不利长久。

所以我也不得不与相府老太太心有戚戚了。《儒林外史》中的吃，好在三教九流、各个阶层吃食都有写到，各自符合人物身份。二来写得平白简易，虽无烹饪方法的铺陈，又少花哨菜名，易被忽略在情节里，但若留意得到，便格外显出妥贴与亲切。本都是生活中常见的食材与吃法，再高端，也有迹可寻，让读者想象力能抓到实处。

“你看贯索犯文昌，一代文人有厄！”全书第一回，便借王冕之口，大发牢骚。这文人之厄，首先就落在了个“吃”字上。宋代名臣范仲淹年轻时住在庙里读书，早晚就吃两块冷粥，传为佳话。到了明清，朝齑暮盐，读书人的苦寒，便成了大众嘴里的笑话。

周进中举前教私塾，教几个蠢牛般学生，饭食只是老菜叶和热水。沾光蹭得一顿饭，对着一桌鸡鸭鱼肉不动筷子，死要面子，跟人说自己吃的是长斋。被轻薄少年嘲笑，念个坊间口诀道：“呆！秀才，吃长斋，胡须满腮，经书不揭开，纸笔自己安排，明年不请我自来。”

周进后来当了官，钦点广东学道，考场上同病相怜，提携了个面黄肌瘦、花白胡须的老门生叫范进。范进去参加乡试，老娘和老婆在家足足饿了三天。一回家，老娘就叫他抱个下蛋的母鸡拿到集市上卖了，换点粥来喝。头回里，刚中了生员回家，老丈人胡屠户拎着猪大肠和一瓶酒来道贺，先奉送了一顿臭骂：现世宝穷鬼，可怜女儿自从进了你家门，这几十年，不知猪油可曾吃过两三回？胡家女儿长得一双镶红边的眼睛，一窝子黄头发，这时便赶紧把大肠拿到边上煮了。

猪大肠上不得席面，却是劳苦大众的大荤。唯油腻太重，气味腥臊，需要下死力搓洗，用面粉和盐先除掉油脂与脏物，再用酒或开水浸去异味，葱、姜、茴香、花椒等香料佐使，再煮、熘、煲、烧、卤不提。这东西，无论如何烹制，都有种说不清道不明的气味，爱吃的人嗜之以为异宝，不爱吃的人如我，畏之如虎豹。奇怪的是，我有几个女友，居然爱吃大肠，都是性格爽朗，粗枝大叶的那类女人，且家中都放着个沉默勤劳的老公。此中是否有何奥妙，我猜不透。每回聚餐，诸女总要点上一盘大肠，为了那气味赶紧消散，我有时胡诌道：“爱吃大肠的女人旺夫。”果然立刻一抢而空。

袁枚说自己吃过最好的燕窝，是用鸡汁、蘑菇汁大力熬出来的，配以冬瓜。那燕窝熬成玉色，汤又极清极醇。此翁倒真是个吃货，看他《随园食单》中说道：豆腐得味，远胜燕窝。又道“鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”我记得《镜花缘》中，也曾拿富人爱吃燕窝狠狠地讥讽了一番。林之洋等人到了君子国，不料此处燕窝之多，穷人拿其代粮，还嫌淡而无味。便白送了许多，大家欢天喜地搬上船，煮了倭瓜燕窝汤，只拿着瓢，大口大口地来尝新奇，结果纷纷骂道：明明是粉条子！

平常人家吃什么呢？摆宴请客，或上酒楼消费，还是鸡鸭猪鱼这几样“豪杰之士”。烧法以“煮得稀烂”为佳。

小气鬼严监生，诉说其兄弟严贡生一家生活奢侈：“猪肉一买就是五斤，还要白煮稀烂。”名门子弟，但家道已然中落了的蘧公孙，请马二先生到家吃饭，说是显得亲近，摆出来家常菜肴，是一碗燉鸭，一碗煮鸡，一尾鱼，一大碗煨得稀烂的猪肉。据说活了三百岁的洪憨仙，请马二先生吃饭：“一大盘稀烂的羊肉，一盘糟鸭，一大碗火腿虾圆杂烩，又是一碗清汤。虽是便饭，却也这般热闹。”

我一见这番描写，便忍不住咽唾沫，这才是热气腾腾的生活，厚滋厚味，大鱼大肉，最是令人心里安乐，想起了小时候期盼年夜饭。炭火红红，八仙桌被搬到堂屋中间，一道道菜端上来，未上齐之前不许落座，那满屋子鸡鸭鱼肉香，再乖的孩子，也变身小猴子，只在灶边和桌旁左旋右转，抓耳挠腮。乡镇人家，难说有什么精致厨艺，秘诀也多半就在于“稀烂”。

如苏东坡制作猪肉之法：“慢着火，少着水，柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。”从前人用的灶火，功力只在柴火的添减之间，用灶灰将火头压住，焖饭煨肉最是适宜。所以功力深者，可以一根柴，煨烂一整只猪头。简单中有至味，其实这简单，往往是用耐心造就的。

以前老家乡下杀年猪，一家杀过请百家，用新鲜内脏与猪血，只加一点盐，白煮得烂了，点些葱花，便连汤带水，一碗一碗地端去送于邻家，那滋味，一点下水的臊气都没有。父母现在说起还是弄嘴咂舌，然后便感叹现在的猪，连高价买的生态黑猪肉，都不香。牵连到鸡，旧时喝的鸡汤，黄油浮在汤面上，撇也撇不尽，炖的鸡肉是酥烂的，吃到嘴里就化了，哪像现在，又柴又老，如嚼皮筋。

猪只不过是吃糠。鸡则是家养，吃米糠拌饭，有时候放出去自己找些草籽与小虫子。关键只在于一生是顺其自然地长，不用加催长素的饲料。所以这简单，还要有着纯粹。王世襄的公子王敦煌，写了本《吃主儿》，里面说，如今想吃上一碗地道的炸酱面是绝无可能，因为所有的食材都不是从前的了，没法用了。此话不算夸张。

责任编辑：刘善伟