李舒

核桃肉在《金瓶梅》中，是一道下饭菜，“用羊角葱‘火川炒”。“火川”在各种词典里均未得见，我疑心是“汆”的通假字。

核桃肉和核桃有什么关系吗？我曾经吃过一家颇有名气的小馆子，菜牌上亦有“核桃肉”一味。当时饥肠辘辘，便点了来送饭。结果一上桌，奴家傻眼了——

乃是一盘炸过的核桃炒肉丝。

和我一样遭遇的还有梁实秋。他吃到的是“一盘炸腰花，拌上一些炸核桃仁”。这道菜想来不会好吃，梁实秋说得很诚恳：“软炸腰花当然是很好吃的一样菜，如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆，颇不调和。”

所谓核桃，实际乃是一种花纹。所谓“核桃花刀”是也。我曾和大厨大董聊天，他刚入行时，跟着师傅学刀工，天天切腰花：麦穗花刀、梳子花刀、竹子花刀、核桃花刀、蜈蚣花刀……核桃花刀也称钉字花刀，切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角，剞上一条条平行的刀纹，不可切断，这样食物加热后，四角卷曲，颇似核桃。大董说，要练好这些刀法，没有别的诀窍，只是熟能生巧。那时候，小徒弟们都暗暗较劲，买20斤腰子，大家都抢着切，谁都想多练一下。

腰花是下水，属于贱物，陈寅恪读书时，把钱都拿去买书，日日吃炒腰花度日，苦不堪言。我觉得这大约因为北地餐馆不善制腰花，我在北京吃的核桃腰，总是过火而干硬，味同嚼蜡，还是江浙本地馆子做得好，嫩到极点，吃到嘴里却是没有腥气的。