翁俊发

（莆田市水产科学研究所，福建莆田 351100）

即食鲍鱼加工新技术的研究

翁俊发

（莆田市水产科学研究所，福建莆田 351100）

以南日鲍鱼作为原料，通过单因素和正交试验，研究了新鲜鲍鱼去壳取肉后，经前处理、调味、装罐、杀菌等先进工艺技术加工而成的即食鲍鱼（罐头）。结果表明，即食鲍鱼加工前处理工艺为鲍鱼肉加入适量水，加入6%食盐浸泡30 min；利用臭氧水结合超声波滚筒清洗，最优的清洗条件为清洗时间15 min，超声频率40 kHz，超声强度0.8 W/cm2，臭氧质量浓度1 mg/L；适宜的调味配方为食盐0.8%，白砂糖0.5%，蚝油0.8%，味精0.2%，香辛料（适量）；适宜的杀菌条件为加压水高温杀菌，杀菌温度113℃，杀菌时间27 min。

南日鲍；罐头；加工技术；调味配方

鲍鱼，属贝类，是名贵的海产品，与海参、鱼翅齐名。鲍鱼肉味鲜美、营养丰富，具有很高的食用价值、药用价值和经济价值［1］。从鲍鱼中提取的多糖及其衍生物，具有明显的抑制体内肿瘤细胞扩增和提高机体抗氧化能力的作用［2］。近年来，福建、广东等地区形成了相当规模的鲍鱼养殖基地，鲍鱼产业已成为福建省沿海地区的重要支柱产业之一。2012年福建省鲍鱼产量6.5×104t，占全国总产量（9.0×104t） 的72%，莆田鲍鱼年产量位居全省前列。与此同时，鲍鱼加工企业发展却远远滞后于鲍鱼养殖的发展速度，加上鲍鱼养殖是个季节性生产比较明显的行业，如何解决每年3-8月鲍鱼大量收获期产品的出路，已成为莆田市乃至福建省鲍鱼养殖业如何增加渔民收入、调动养殖户积极性的重要课题。……