高秀兰，包志华，赵 涛，郭奇慧

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特 010070）

内蒙古牛肉干加工工艺技术革新研究

高秀兰，包志华，赵 涛，郭奇慧

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特 010070）

通过对内蒙古传统牛肉干的研究，发现其加工工艺和生产品质均存在生产效率低、耗能大、出品率低、色泽风味差、保质期短等问题。对传统加工工艺进行技术革新，改变传统加工工艺中的预煮、复煮、恒温干燥，采用冷冻、分阶段干燥脱水、微波干燥、2次调味、真空包装等技术来加工牛肉干，经实践得到较为满意的效果。

牛肉干；革新；研究；新工艺

1 传统牛肉干加工工艺技术革新的意义

目前，市场上销售的牛肉干按其加工工艺分为油炸牛肉干、烘干牛肉干和风干牛肉干三大类，这3类牛肉干由于加工工艺问题，产品存在诸多缺陷。

1.1 传统油炸牛肉干的缺点

（1）含油量高。油炸牛肉干的主要缺点是含油量高（含油量超过10%），属于高能量食品，食用这样的产品易引起脂肪摄入量超标。

（2）保质期短。油炸牛肉干不仅含油量高，而且含水量大，很容易霉变和酸败，保质期短，不利于市场流通。

1.2 传统烘干牛肉干的缺点

传统牛肉干采用常压恒温干燥工艺，加热时热量通过传递方式进入牛肉干，其水分受热后再向外蒸发扩散。但是，由于牛肉干表面的蛋白质受热后容易变性凝固，阻碍了内部水分的蒸发，导致牛肉干外干内湿，大大降低了牛肉干的贮藏稳定性。

1.3 传统风干牛肉干的缺点