马永强，赵 姗，马 月，姜昌颜

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076）

利用美拉德反应改善大麦糖化液风味的工艺研究

马永强，赵 姗，马 月，姜昌颜

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076）

研究大麦糖化液的美拉德反应条件，以感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验对美拉德反应的条件进行优化，分别探讨了pH值、反应温度和反应时间等因素对风味物质产生的影响，确定了最佳反应条件为pH值10，反应温度100℃，反应时间1 h。通过感官评价可以确认，美拉德反应可以改善大麦糖化液风味；还探讨了添加氨基酸对美拉德反应风味物质产生的影响，当亮氨酸、组氨酸、赖氨酸的添加量达到0.2 g/100 mL时，可以明显改善大麦液的风味。

大麦糖化液；美拉德反应；感官检验；风味

近年来，随着生活水平的提高，人们越来越追求食品的品质，包括食品的色、香、味及营养。在食品的热加工过程中发生的美拉德反应会对食品产生影响，例如美拉德反应使面包产生诱人的金黄色和烤面包风味、烤肉的色泽和烤肉风味、咖啡的焙烤风味，以及花生在油炸中产生风味和色泽都与美拉德反应过程息息相关［1-3］。

美拉德反应又称羰氨反应，指氨基化合物和羰基化合物之间经缩合、聚合，最终生成类黑精的反应。能够参与反应的羰基化合物包括醛、酮和还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺和肽。……