尹潞海，余 佶，余兆硕，吕雯姣，唐谦为，麻成金，吴竹青

（1.吉首大学植物资源保护与利用湖南省高校重点实验室，湖南吉首 416000；2.吉首大学食品科学研究所，湖南吉首 416000）

黑豆油水酶法提取工艺及其脂肪酸组成分析

尹潞海1，2，余 佶1，2，余兆硕2，吕雯姣2，唐谦为2，麻成金1，2，*吴竹青1，2

（1.吉首大学植物资源保护与利用湖南省高校重点实验室，湖南吉首 416000；2.吉首大学食品科学研究所，湖南吉首 416000）

以黑豆为原料，探讨水酶法及超声波辅助水酶法提取黑豆油工艺条件，对酶解条件和超声波预处理条件进行研究。通过单因素试验和正交试验，确定水酶法提取的最适条件为料液比1∶8（g∶mL），碱性蛋白酶用量2.0%，酶解pH值8.5，酶解温度55℃，酶解时间5 h，在此条件下黑豆油提取率为89.2%。超声波辅助处理可有效提高黑豆油提取率，在超声功率420 W下处理20 min可将黑豆油提取率提高至94.5%，比未经超声波预处理的高出5.3%。对黑豆油进行GC-MS分析，其主要脂肪酸有棕榈酸19.33%，亚油酸46.17%，油酸18.73%和硬脂酸7.18%等10种脂肪酸，其不饱和脂肪酸相对含量达68.34%。

黑豆油；超声波辅助提取；水酶法；脂肪酸组成

0 引言

黑豆为豆科植物大豆的黑色种子（Glycinemax L. merr），又叫黑大豆、乌豆等。我国黑豆资源丰富，已形成规模化种植［1］。黑豆粗脂肪含量为20%左右，富含油酸和亚油酸，具有较高的营养价值［2-3］；黑豆还含有异黄酮等活性成分，具有抗氧化和抗肿瘤等多种功效［4］。

植物油脂提取方法主要有压榨法、溶剂萃取法、水酶法、超临界流体萃取法等［5］，尤其是超声波、微波等辅助技术的应用，有助于提高油脂提取率。……