谢俊云，姚 笛，郭 瑜，佐兆杭，张 微

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

贝达葡萄酒中酵母菌的分离鉴定

谢俊云，姚 笛，郭 瑜，佐兆杭，张 微

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

为了获得一株葡萄酒发酵后期的主导菌，试验对贝达葡萄酒中的酵母菌进行分离纯化，经菌落形态鉴定，并进行酵母分离株26S rRNA的PCR扩增，进一步通过基因序列分析进行鉴定。结果显示，贝达葡萄酒的酵母菌菌落总数为3.4×107CFU/mL，分离的酵母菌菌株Y3，Y5，Y13均为酿酒酵母。因此，贝达葡萄酒发酵后期的优势菌即为酿酒酵母。

贝达葡萄酒；酵母菌；鉴定

葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒，是用葡萄果实或葡萄汁经过发酵酿制而成的酒精饮料［1］。葡萄酒具有养颜护肤、抗癌、抗衰老、抗辐射等功效，能够增进食欲、消除疲劳［2］。葡萄酒的发酵是多个酵母菌种及菌株互作生长和发展变化的复杂体系［3］。在葡萄酒发酵过程中，酵母菌的种群构成及变化对葡萄酒的风味和品质有重要影响，尤其是天然酵母的存在，对葡萄酒特色的形成极为重要。一般情况下，在自然发酵过程中，毕赤酵母属、假丝酵母属、梅奇酵母属等酵母菌可启动发酵，并在发酵中期逐步死亡和减少。酿酒酵母使发酵继续，直至完成［4］。

利用发酵中后期的优势菌作为菌种，发酵生产葡萄酒已成为葡萄酒生产的关键步骤。因此，筛选和鉴定葡萄酒发酵中后期的主导菌对于葡萄酒的生产具有重要意义。……