王 军，程晶晶，韩胜男

（许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌 461000）

振动式超微粉碎对番薯全粉物化特性的影响

王 军，程晶晶，韩胜男

（许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌 461000）

以番薯粗粉为研究对象，通过高频振动超微粉碎处理，研究振动式超微粉碎技术对番薯全粉物化特性的影响。结果表明，番薯粗粉经过超微粉碎处理5 min后，平均粒径减小到28.58±2.84 μm，比表面积和离散度分别为0.57± 0.08 m2/g，2.96±0.37，达到超微粉级别。随着超微粉碎时间的延长，番薯微粉的平均粒径进一步减小，微粉颗粒大小更均匀，颜色更为白亮、更均匀。与粗粉相比，番薯微粉的休止角和滑角均增大，松装密度和振实密度均小于粗粉。当超微粉碎处理时间为15 min时，所得番薯微粉持水力、持油力、吸湿性、溶胀度和溶解性分别为1.15±0.01 g/g，0.71±0.03 g/g，3.20±0.15%，2.88±0.30 mL/g，45.17±0.70%，加工特性最佳。超微粉碎处理可以显著改善番薯全粉的颗粒均匀性、颜色均匀性、吸湿性、溶胀度、溶解性等物化特性。

振动式超微粉碎；番薯全粉；物化特性

番薯（Ipomoea batatas Lam.），又名红薯等，在整个热带和亚热带地区均有种植。我国番薯常年种植面积、总产量均居世界首位。近年来的研究表明，番薯不仅营养丰富，而且具有多种食疗保健作用及药用价值［1-2］。新鲜番薯含水量高，易腐烂，生产又具有季节性，因此可以采取干燥制粉的方式加工、贮藏。番薯粉保留了番薯所有的营养成分，除了直接食用外，还能作为添加剂应用于方便食品、冷冻食品、调理食品等加工工艺［3］。目前，番薯粉的生产多是去皮后再进行干燥制粉，番薯皮等副产物作为生产废料而抛弃掉，造成环境污染和资源浪费，特别是番薯皮中的纤维素、果胶、色素等活性成分未得到充分利用［4］。……