王凡

（山西农业大学食品工程学院，山西太谷 030801）

几种蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐含量变化的研究

王凡

（山西农业大学食品工程学院，山西太谷 030801）

以研究几种蔬菜在不同腌渍过程中亚硝酸盐含量的变化为目的，选用白萝卜、茴子白、黄瓜为原料，将其分别进行泡制、酱制、腌制，用盐酸萘乙二胺法测定其成熟过程中亚硝酸盐含量的变化，并绘制亚硝酸盐含量变化曲线。结果表明，不同蔬菜用同种方法腌渍的过程中，白萝卜首先达到亚硝峰，其次分别为茴子白和黄瓜，亚硝峰值的大小依次为白萝卜＞茴子白＞黄瓜；同种蔬菜用不同方法腌渍的过程中，泡菜首先达到亚硝峰，其次分别为酱菜和咸菜，亚硝峰值的大小依次为泡菜＞酱菜＞咸菜。

蔬菜腌渍；盐酸萘乙二胺法；亚硝酸盐含量

腌制是指用食盐、白砂糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法。腌制所使用的腌制材料通称为腌制剂，经过腌制加工的食品统称为腌制品，如腌菜。果蔬类制品的腌制通常会用酸性调味液浸泡，加工出的制品带有酸味，因此又称为腌渍。根据使用腌制材料的不同，可分为盐渍、糖渍、醋渍等［1］。

1 腌渍蔬菜的安全性

酱腌菜中亚硝酸盐含量是一个重要食品安全问题，杨慧芬等人对国内市售8类食品的调查发现，酱腌菜亚硝酸盐检出率高达94.7%，最高量为85.63 mg/kg。……