焦 镭，田妍基，马腾飞，曹乐民，石明生，王文艳

（1.河南农业职业学院，河南郑州 451450；2.宁德职业技术学院，福建宁德 355000）

低度紫薯米酒的发酵工艺研究

焦 镭1，田妍基2，马腾飞2，曹乐民1，石明生1，王文艳1

（1.河南农业职业学院，河南郑州 451450；2.宁德职业技术学院，福建宁德 355000）

探讨紫薯米酒的发酵工艺中各单因素（大米与紫薯的配比、麸曲添加量、发酵温度）对低度紫薯米酒品质的影响，得出最佳发酵条件为大米与紫薯的配比1∶2，麸曲添加量15%，发酵温度20℃；经发酵制得的紫薯大米酒色泽鲜艳、酒香突出，酒精度为13.9%。

紫薯；米酒；发酵

紫薯又名黑薯，因皮紫红近黑色，肉呈紫色至深紫色，故而得名。紫薯富含天然花青素和膳食纤维，具有极强的清除体内自由基特性［1］，还富含锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素［2］，具有改善肝功能、预防高血压、改善视力、防癌抗癌等保健作用［3］。紫薯含有丰富的淀粉，通过甘薯曲霉产生酶的转化、酵母发酵可转化为酒精。本研究利用紫心甘薯的有益成分，以紫薯和大米为原料酿制紫薯米酒（低度发酵酒），符合酒类生产消费的趋势，必将拥有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

紫薯，河南省农业高新科技园有限公司提供；大米，新鲜、无霉变，市售；甘薯曲霉（As3.324），河南农业职业学院食品工程学院微生物实验室提供；甜酒药，购于中牟县海瑞达超市。

1.2 仪器与设备

Sartorius BS224S型电子秤，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司产品；SPX-250B-Z型生化培养箱，上海博讯实业有限医疗设备产品；酒精计，河间市仪表厂产品。……