刘平平，陈 晨，吴永庆，齐美园，张 青，唐 宏，宫俊凯，夏 宁

（东北农业大学食品学院，大豆生物学教育部国家重点实验室，黑龙江哈尔滨 150030）

保健型南瓜豆奶果冻的研制

刘平平，陈 晨，吴永庆，齐美园，张 青，唐 宏，宫俊凯，*夏 宁

（东北农业大学食品学院，大豆生物学教育部国家重点实验室，黑龙江哈尔滨 150030）

以新鲜南瓜和高蛋白大豆东农42为主要原料，采用单因素试验、正交试验和感官评价得分确立了南瓜豆奶果冻的最佳加工工艺，配方为果汁原汁添加量45%，南瓜汁∶豆奶=3∶1，赤藓糖醇添加量15%，苹果酸添加量0.12%，复合胶添加量2%（卡拉胶添加量∶黄原胶添加量∶魔芋胶添加量=3∶2∶1）。采用该工艺制得的果冻产品色泽均匀、口感细腻、酸甜适中、香气协调，且可作为功能保健食品增加到糖尿病等低糖摄入人群日常饮食种类中。

南瓜；豆奶；果冻；工艺

南瓜（Pumpkin），是葫芦科南瓜属一年生蔓生草本植物［1］，在我国广泛种植并食用。南瓜营养丰富全面，果实内含有糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、生物碱、维生素等多种生理活性物质和营养成分。在三大产能营养素中，南瓜以碳水化合物为主，脂肪含量很低，为很好的低脂食品［2-3］。此外，南瓜的药用价值非常高，中医认为南瓜具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫之功效［4］。现代医学研究发现，南瓜具有降血糖、降血脂、抗氧化、明目等功能［4-5］，尤其在预防骨质疏松症和防治高血压方面，特别适合中老年人和高血压患者食用。

大豆含有多种营养成分，其富含谷类食物所缺乏的赖氨酸，还含有多种生理活性物质。……