□ 云无心

罐头食品究竟有没有营养

□ 云无心

罐头食品的发明，堪称食品技术史上的里程碑之一。

在法国拿破仑时代，一位名叫尼古拉·阿佩尔的厨师注意到：封装在瓶子中的食物经加热后，只要瓶子没被打开，食物就可以保存很长时间而不变质。基于这一发现，他发明了罐装保存食品的技术。

最初，阿佩尔用蜡和线来封装玻璃瓶，后来又采用软木塞。不过，这样的生产工艺效率较低。后来，一位叫彼得·杜兰德的英国人把罐头技术往前推进了一步，他发明了用锡罐来封装食品的工艺。1813年，基于这项技术的罐装食品加工厂在英国建立。而此前一年，罐头技术也传到了美国。

在阿佩尔发明罐头技术的时候，人们并不知道为什么罐装加热后的食品就不容易变质。直到50多年后，法国科学家巴斯德揭开了食物变质的奥秘，人们才知晓了罐头技术的原理。

原来，食物之所以会变质，是因为其中细菌的生长。细菌在自然界中无处不在，空气中的细菌会落到食物上，利用食物的养分不断繁殖。加热是杀灭细菌的有效手段。密封在瓶子中的食物经过充分加热，其中的细菌就能被杀灭殆尽，而密封措施又阻断了瓶子中的食物与空气的联系，不让细菌进入，于是其中的食物就可以长期保存而不会变质了。

许多人一提起保质期长的食品，就会说：“一定用了大量防腐剂。”这其实是“想当然”。罐头技术的核心是先杀灭细菌，然后让食品与外界隔离。本来就不会“腐”，自然也就用不着“防腐”了。

最初，罐头食品只出现在军队中。后来，随着技术不断完善，罐头食品渐渐进入了普通消费市场。到19世纪中期，罐头食品成了一种时尚食品，还在一定程度上被中产阶级视为“品位”的象征。

这是可以理解的，毕竟超越传统的东西总是容易被人们视为时尚。在三四十年前的中国，罐头食品也被当作“营养品”。人们去探病的时候，往往会带上几瓶罐头。当时，罐头属于一种比较高档的礼物。

在过去的100多年中，食品加工技术和保存技术得到了巨大发展。再加上发达的物流能力，罐头食品已不再像过去那样具有号召力。不过，将食品制作成罐头，依然是长期保存即食食品的最经济实惠的方案。

特别是在国外，罐头食品依然具有巨大的市场，不少懒得烹饪的家庭常年食用大量罐头食品。另一方面，随着家用罐头制作方法逐渐完善，“DIY罐头食品”在欧美非常普遍——这类似于中国家庭制作泡菜。

制作罐头时需要充分加热，而加热会破坏一些营养成分。因此，不少人，包括一些营养专家在内，都认为罐头食品“没有营养”。

1997年，美国伊利诺伊大学发表的一篇综述对这种观点提出了质疑。研究者全面地比较了新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐装蔬果中的各种营养成分，以及烹饪和储存对这些营养成分的影响。

结果发现：罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚类化合物的确比新鲜和冷冻食品中的要低；不过，在储存中，新鲜和冷冻食品中这些物质含量的下降速度要远远大于罐头食品。

新鲜和冷冻蔬菜都是生的，要经过烹饪才能食用，在烹饪中这些营养成分还会进一步下降，而罐头食品在食用时不需要进行烹饪。因此，拿新鲜蔬果中这些营养成分的含量来跟罐头食品中的对比，并不合理。

另外，类胡萝卜素、维生素E、无机盐和膳食纤维等其他营养成分，在罐头食品、新鲜食品和冷冻食品中的含量很相似。还有一些研究发现，一些特定成分反而在罐头食品中含量更高。比如，南瓜中的类胡萝卜素和西红柿中的番茄红素。

不管是从营养上还是从风味上来说，新鲜食物当然是最好的。但是，如果无法获得新鲜食物，如果不得不对食物进行运输和保存，那么罐头食品仍然是一种很好的选择。罐头食品经济实惠、安全性高，而且也不像人们想象中的那样“没有营养”。

（摘自《科学画报》2016年第8期）