和玉军，张 充，钱 辉，陆兆新，别小妹，赵海珍，吕凤霞

（南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

重组大肠杆菌产脂肪氧合酶发酵条件优化

和玉军，张 充，钱 辉，陆兆新，别小妹，赵海珍，吕凤霞*

（南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

为进一步提高重组大肠杆菌（pET-23a-pse-LOX）产脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）的酶活力，利用响应面法对其发酵条件进行优化。通过单因素试验确定诱导时机、诱导剂浓度、诱导时间、诱导温度、接种量、培养基初始pH值和装液量对其发酵产酶的影响。在此基础上，采用Plackett-Burman试验设计从7 个因素中筛选出对LOX产量具有显著效应的因素为诱导时机、诱导时间和培养基初始pH值，并利用Box-Behnken试验设计和响应曲面法分析以确定其产酶的最优发酵条件，即诱导时机为菌液OD600nm达到1.6、诱导时间34 h、培养基初始pH 7.0。在此条件下，LOX酶活力为（21 261.60±264.03） U/mL，比优化前的（13 553.96±46.64） U/mL提高了56.87%。

脂肪氧合酶；发酵条件；响应面法；Plackett-Burman试验设计

和玉军， 张充， 钱辉， 等. 重组大肠杆菌产脂肪氧合酶发酵条件优化［J］. 食品科学， 2016， 37（15）: 149-155. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201615025. http://www.spkx.net.cn

HE Yujun， ZHANG Chong， QIAN Hui， et al. Optimization of fermentation conditions for lipoxygenase production by recombinant Escherichia coli［J］. Food Science， 2016， 37（15）: 149-155. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201615025. http://www.spkx.net.cn

脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX，EC 1.13.11.12），属于氧化还原酶［1］，是一类含有非血红素铁，能够专一催化氧化含有cis， cis-1，4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸，形成具有共轭双键的脂肪酸氢过氧化物的双加氧酶［2］。这种不稳定的氢过氧化物能氧化面筋蛋白质形成二硫键，使蛋白质分子聚合，从而达到增强面筋的作用［3］，同时LOX还可以通过偶合反应破坏类胡萝卜素的双键结构，起到漂白面粉的作用［4］。由于LOX兼具面粉强筋和漂白的功效，具有替代化学面粉品质改良剂的潜力，已引起国内外学者广泛关注。……