董 喆，袁春龙，2，*，闫小宇，王沙沙，周亚丽，苏鹏飞

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.西北农林科技大学，合阳葡萄试验示范站，陕西 合阳 715300）

葡萄与葡萄酒中多酚氧化酶研究进展

董 喆1，袁春龙1，2，*，闫小宇1，王沙沙1，周亚丽1，苏鹏飞1

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.西北农林科技大学，合阳葡萄试验示范站，陕西 合阳 715300）

在葡萄与葡萄酒的加工过程中，多酚氧化酶可以引起葡萄汁和葡萄酒的氧化，尤其是白葡萄酒，严重影响了葡萄酒的品质。本文总结了葡萄中多酚氧化酶的结构和功能及其在葡萄中的分布情况，并且揭示了在葡萄酒酿造工艺中其引起氧化褐变的机制，同时介绍了影响多酚氧化酶活性的因素和多酚氧化酶抑制剂应用等的研究进展，为进一步控制葡萄酒酿造过程中多酚氧化酶引起的氧化褐变提供参考。

多酚氧化酶；葡萄；葡萄酒；褐变机理；抑制剂

董喆， 袁春龙， 闫小宇， 等. 葡萄与葡萄酒中多酚氧化酶研究进展［J］. 食品科学， 2016， 37（15）: 271-277. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201615046. http://www.spkx.net.cn

DONG Zhe， YUAN Chunlong， YAN Xiaoyu， et al. Progress in research on polyphenol oxidase in grapes and wine［J］. Food Science，2016， 37（15）: 271-277. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615046. http://www.spkx.net.cn

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）是自然界广泛分布的一种氧化还原酶。1938年Mayer等［1］从蘑菇中提取和纯化出了PPO并将其定义。由于PPO存在的广泛性并且是引起水果、蔬菜等农产品褐变的主要酶类［2-3］，因此PPO一直是近年来研究的热点。在植物中PPO的催化性质及活性抑制方面已经做了大量研究，但其结构（尤其是活性中心的结构）、添加剂的抑制机理以及氧化程度的控制一直未研究清楚，并且对葡萄中PPO的研究也比较少。在葡萄酒的酿造过程中，PPO可以引起葡萄汁和葡萄酒的氧化，使葡萄酒颜色异常，产生氧化味，严重影响葡萄酒的品质。……