王晓君，王振华，王亚娜，尚永彪，2，3，*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆），重庆 400715；3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析

王晓君1，王振华1，王亚娜1，尚永彪1，2，3，*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆），重庆 400715；3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

以泥鳅为原料，分别采用乌龙茶、面包酵母发酵和酵母细胞液对其进行脱腥处理，以硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值和感官评价值为评价指标，判断其脱腥效果，筛选出较好的脱腥方法及条件，最后通过气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）进行验证并判定泥鳅特殊腥味物质。结果表明：脱腥效果从高到低依次为酵母细胞液法、乌龙茶法、面包酵母发酵法。酵母细胞液法脱腥的适宜条件为25 ℃、1.5 h、pH 6.5；乌龙茶法脱腥的适宜条件为：乌龙茶茶叶质量分数3%、25 ℃、3 h；面包酵母法脱腥适宜条件为35 ℃、0.5 h、pH 6.5。由GC-MS分析结果可知，泥鳅原样及乌龙茶法、酵母法、酵母细胞液法脱腥处理后泥鳅挥发性风味物质分别检测出68、55、55、51 种，醛类物质相对含量分别为73.71%、40.17%、42.66%、39.76%，验证结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果相一致。泥鳅腥味物质可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2，4-癸二烯醛、庚醛、2，3-辛二酮等。

泥鳅；脱腥；酵母细胞液；乌龙茶；气相色谱-质谱联用

王晓君， 王振华， 王亚娜， 等. 泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析［J］. 食品科学， 2016， 37（15）: 124-129.

WANG Xiaojun， WANG Zhenhua， WANG Yana， et al. Comparison of different deodorization methods for loach and analysis of odor substances［J］. Food Science， 2016， 37（15）: 124-129. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201615021. http://www.spkx.net.cn

泥鳅营养价值极高且营养成分全面，具有补脾益气、清热祛湿、滋阴壮阳［1-2］、消炎、降血压、抗癌［3-4］、延缓衰老［5-6］等功效。……