张有香，李玉英，车富红，陈占秀

青海互助青稞酒股份有限公司

浅谈青稞清香型白酒陈酿

张有香，李玉英，车富红，陈占秀

青海互助青稞酒股份有限公司

介绍了青稞清香型［1］白酒贮存过程中发生的变化，主要微量成分变化。根据不同酒质和成品酒体设计，选择适当措施、贮存条件、贮存方式和时间；采用不同勾兑措施。

青稞清香型；贮存陈酿；成分变化

白酒在经过蒸馏处理后，在短时间内，会产生辛辣感，同时这一阶段的白酒由于含有一些硫化物，因而有刺鼻气味。但是在对蒸馏白酒进行一段时间的储藏之后，不但原有的刺鼻气味与辛辣感逐渐消失，在储藏的过程中，白酒的口味逐渐变得柔顺，呈现出独有的香气，我们一般将这一变化称之为白酒的老熟。所以刚蒸馏出来的酒要经过一定时间的贮存，青稞清香香型白酒经过一定时间的贮存，酒质具有陈香感，随着贮存时间的延长，酒的沉香逐渐突出，且清雅协调，其他杂味、刺激感明显降低，口味达到绵柔丰满协调。

1　贮存期间的变化

1.1物理变化

物理因素影响白酒老熟可从下述方面来理解。

1.2贮存过程中发生的化学变化

从实际情况来看，白酒在存储的过程中，在各种条件的作用下，会进行较为缓慢的化学反应，导致其化学性状发生改变。例如主要的化学变化有氧化、还原、酯化与水解多种，在白酒醇酸酯化的过程中，白酒在一定条件下会产生酯，而酯的生成在很大程度上增加了白酒的香度，提升了白酒的品质，例如白酒中的乙醇和乙酸酯相互作用，会产生乙酸乙酯，这种物质可以增加白酒香味。白酒中不断进行的化学反应，能够有效减少低分子乙醛含量和高级醇的浓度，降低了新蒸馏白酒中所含有的辛辣味，使之逐渐呈现出柔和的香味。

以下是对新蒸馏的酒与贮存期两年后不同批量的酒抽样，就其某些指标进行分析。样品65%vol，新蒸馏的酒，贮存期为2年，分析结果见表1，感官品评见表2。

表1　样品的理化指标分析结果（g/l）

表2　样品的感官品评

对于青稞清香型白酒来说，四大酸酯中以乙酸乙酯为主乳酸乙酯为辅。其中，除少数酯（乳酸乙酯）含量略又增加外，几乎所有的酯含量都减少，而相应的是酸含量增加。这表明青稞清香型白酒在贮存过程中主要是酯类水解，酯水解后生成相应的酸与醇，酯水解是造成酯贮存期下降的主要原因。

2　进行白酒存储环境的科学构建，提升贮存的质量，提升白酒品质

2.1优化量质摘酒流程

为了提升“量质摘酒”的质量与水平，由公司内部专业的品酒员对其进行感官品评，采用近红外光谱分析仪对其进行在线检测，最后通过感官品评和理化指标的综合分析，将以前的优质酒大于65度，普通酒大于55度的分级指标进行调整与优化，将白酒口感与理化指标作为综合评定的标准，对符合要求的白酒进行验收，通过这种方式能够有效提升各个班次酒的入库品质，实现量质摘酒流程的优化。

2.2实现白酒的分级贮存

我公司以陶坛和大型不锈钢等设备作为白酒的贮存容器，为了保证贮存效果，使用陶坛贮存与不锈钢存贮相结合方式，首先将白酒注入陶坛之中，贮存大约1年的时间，之后将白酒存入大型不锈钢容器之中。通过这种分级贮存，可以促进新酒的物理、化学变化，加快酒的老熟。

2.3贮存期的确定

并不是所有的酒贮存时间越长，品质越好。从实际情况来看，青稞清香型白酒的贮存时间为1-2年，在这一时间段内，青稞清香型白酒内所含有酸、酯以及其他微量成分趋于平衡。如果继续对青稞清香型白酒进行贮存，将会对青稞清香型白酒的品质造成不利影响，酒精度下降，酒味变淡。因此要根据实际生产情况确定酒的贮存期，一般高档酒贮存期为2年，中档酒为1-1.5年。

3　勾兑措施

勾兑的主要原理就是根据酒中各种微量香味成分绝对含量的多少与它们相互之间的比例平衡，使其各微量香味成分的分子重新排列和缔合，使它们相互补充、协调平衡、烘托出标准的香气，形成独特的风格特点，从而体现出与设计相吻合的标准酒样。

我公司在2007年申请成为地理标志保护产品，即互助青稞酒，执行GB/T19331-2007其中要求乳酸乙酯和乙酸乙酯的比值是0.4—0.9，丁酸乙酯与乙酸乙酯的比值是0.01—0.08。在青稞清香型白酒中，主体香是以乙酸乙酯为主乳酸乙酯以辅，所以在勾兑时必须确保他们的比值在规定的范围内才能保证青稞清香型的独特风格。

我公司在白酒老熟成熟后，勾兑时用活性炭柱、分子筛、生物膜等先进设备进行净化除浊，有效去除酒中高级脂肪酸以及乙酯类成分，从而达到酒在低温下保持清亮透明、无絮状物的质量要求，为保证勾兑后成品酒的质量，我公司对勾兑后的酒样经过一星期左右的贮存，使其分子间的缔合重新达到平衡，最终形成互助青稞酒清雅纯正、怡悦馥合、绵甜爽净、醇厚丰满、香味谐调、回味怡畅的青稞美酒。

［1］许锦文，李善文.互助青稞酒的香型及其风味特征［J］.酿酒科技，2012，217（7）：82—86

张有香（1987-），女，青海人，汉族，就职于青海互助青稞酒股份有限公司，研发员，研究开发白酒，助理工程师，学士学位。