赵晓珍，王雅，江解增，肖丽霞

（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.扬州大学水生蔬菜研究室，江苏扬州225127）

3种烹调方法对两种芋梗营养品质的影响

赵晓珍1，王雅1，江解增2，*，肖丽霞1

（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.扬州大学水生蔬菜研究室，江苏扬州225127）

研究粉紫芋梗和粉绿芋梗两个品种在营养成分上的差异及经过炒、炖、焖3种方法处理后的变化。结果表明：粉紫芋梗的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、总酚含量高于粉绿芋梗，还原糖和Zn、P元素含量则低于粉绿芋梗；3种烹饪方法均使两种芋梗的水分含量、蛋白质、还原糖、可溶性膳食纤维、总酚含量呈不同程度降低，而不溶性膳食纤维含量增加；焖和炒使两种芋梗的粗脂肪含量明显增加。锌元素经过煮或焖后保留率较低，油炒后的芋梗清除自由基能力有所增加，而煮和焖后两种芋梗的抗氧化活性大幅下降。

芋梗；烹调方法；营养成分

芋是天南星科芋属 [Colocasia esculenta（L.）Schott]栽培品种的统称，因其球茎富含淀粉，叶柄、花序也具很高的营养价值，是世界上集食用、药用、观赏等价值于一体的重要粮食作物和经济作物之一[1]。芋的品种类型极为丰富，张志[2]依据食用部分把芋分为叶用芋和球茎用芋两个变种。叶用芋的球茎不发达或品质劣，一般以无涩味或淡涩味品种的叶柄即芋梗为主要食用部位。

芋梗又名芋荷杆、芋耿（《民间常用草药汇编》）、叶茎（纲目）、芋茎（《湖南药物志》）[3-5]。在古代，芋梗和芋头一样，都是作为饥荒年间的救荒食物。……