陈丽敏，张 强，郜海燕，周德兴，陈杭君

(1. 浙江省农业科学院 食品科学研究所/浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江 杭州 310021； 2. 杭州知味观食品有限公司，浙江 杭州 311115)



即食米饭巴氏杀菌工艺研究

陈丽敏，张 强，郜海燕，周德兴，陈杭君

(1. 浙江省农业科学院 食品科学研究所/浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江 杭州 310021； 2. 杭州知味观食品有限公司，浙江 杭州 311115)

以浙粳88大米为试材，通过贮藏过程中米饭的理化指标、质构特性和菌落总数等指标的分析以及感官评价，确定即食米饭的巴氏杀菌最佳工艺参数为：85 ℃灭菌25 min，或95 ℃灭菌20 min，产品在5 ℃可以贮藏20 d。采用巴氏杀菌能较好地保持即食米饭的品质，微生物指标符合国家相关标准要求。

即食米饭；巴氏杀菌；工艺参数；品质变化

巴氏杀菌调理食品主要是选用新鲜原料，经过相应的加工及处理后，采用塑料或复合材料真空包装，经巴氏杀菌后迅速冷却，再低温冷藏或冻藏的新型方便食品。巴氏杀菌调理食品能较好地保持食品的色、香、味、质和营养成分，同时真空包装在一定程度上能够抑制食品氧化和微生物生长，采用先包装后灭菌处理可避免食品受到二次污染[1]。目前，方便米饭有脱水干燥米饭，其缺点是复水过程中由于糊化不够充分，易产生硬皮硬芯、复水时间长、香味和营养损失等。而即食米饭以高温高压杀菌技术为主，由于杀菌时间过长，易导致淀粉糊化，使饭粒发黏并粘结成块，降低产品的品质[2-4]。……