吴靖娜，路海霞，靳艳芬，位绍红，刘智禹

(1. 福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013； 2. 福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建 厦门 361013； 3. 集美大学 食品与生物工程学院，福建 厦门 361021)

(1. Fisheries Reasearch Instiute of Fujian， Key Laboratory of Cultivation and High-value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province， Xiamen 361013， China; 2. Fujian Collaborative Innovation Center for Exploitation and Utilization of Marine Biological Resources， Xiamen 361013， China; 3. College of Food and Biological Engineering， Jimei University， Xiamen 361021， China)



鲍蒸煮液美拉德反应条件的优化

吴靖娜，路海霞，靳艳芬，位绍红，刘智禹

(1. 福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013； 2. 福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建 厦门 361013； 3. 集美大学 食品与生物工程学院，福建 厦门 361021)

以鲍蒸煮液为原料，利用美拉德反应获得具有特殊风味的产物。在单因素实验的基础上，利用响应面法对美拉德反应工艺进行优化，建立了温度、时间、糖浓度与褐变程度、中间产物、游离氨基酸含量之间的数学模型。根据模拟得到的二次回归模型确定了美拉德反应的最佳工艺条件：反应温度115 ℃、反应时间84 min、糖(葡萄糖∶木糖=2∶3)浓度5%，得到的反应液为红褐色、烧烤味浓郁，此时D420=0.552、D294=0.653、游离氨基酸含量3.93 mg·mL-1。

鲍蒸煮液；美拉德反应；响应面法

(1.FisheriesReasearchInstiuteofFujian，KeyLaboratoryofCultivationandHigh-valueUtilizationofMarineOrganismsinFujianProvince，Xiamen361013，China; 2.FujianCollaborativeInnovationCenterforExploitationandUtilizationofMarineBiologicalResources，Xiamen361013，China; 3.CollegeofFoodandBiologicalEngineering，JimeiUniversity，Xiamen361021，China)

近年来，鲍产业已成为福建省海水养殖的支柱产业之一，也是增长速度最快、经济效益最好的水产产业。据报道， 2013年，福建省的鲍养殖量就达到8.85万t，约占全国鲍产量的80%[1]，产值近80亿元，占全省海水养殖总产值的15.2%。同时，鲍加工业也迅猛发展，2014年，福建省有20多家水产加工企业开发生冻、熟冻、罐头和干制等鲍产品，在鲍加工过程中产生了大量含有丰富多肽及氨基酸的蒸煮液，目前尚未得到充分的利用。……