雷　颂，龙姣丽，王伯华，陆文芳，袁　香

（湖南文理学院生命科学学院，水产高效健康生产湖南省协同创新中心，环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室，湖南常德　415000）

基于正交试验和模糊评价的豆渣膳食面包研制

雷颂，龙姣丽，王伯华，陆文芳，袁香

（湖南文理学院生命科学学院，水产高效健康生产湖南省协同创新中心，环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室，湖南常德415000）

豆渣中含有丰富的营养物质，其中膳食纤维尤为丰富，具有减少肠道中的胆固醇、降低结肠癌风险、预防便秘等功效。我国每年通过大豆加工产生的豆渣约为800×104t，大多数被当成废弃物丢弃，因此对豆渣的利用具有现实意义。以大豆豆渣、小麦粉为主要原料，研究豆渣添加量、酵母添加量、发酵时间、烘烤温度对豆渣面包品质的影响，并在单因素试验的基础上通过正交试验确定豆渣膳食面包的最佳工艺条件，以面粉100 g为基准，豆渣15 g，酵母1.1 g，发酵时间110 min，烘烤方法和温度为先以底火120℃，面火120℃的温度烘烤20 min，将面包内部的水分去除，再将底火和面火同时升温至180℃烘烤15 min。豆渣膳食面包的研制，丰富了面包的营养物质，同时豆渣被充分利用，节约了资源，具有良好的市场前景。

大豆豆渣；面包；模糊评价；感官评定

0　引言

随着生活水平的提高，越来越多的消费者开始关注饮食平衡，而膳食纤维被作为人体所需的第七大营养物质，被越来越重视。因此，近年来将豆渣应用到食品中的研究报道也越来越多。……