王　茹，陈季旺,2*，黄　迪，胥　伟.2，王宏勋

(1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，武汉 430023)



酱卤鸭制品辣椒辣度分析方法的研究

王茹1，陈季旺1,2*，黄迪1，胥伟1.2，王宏勋1

(1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，武汉 430023)

本文通过超声波辅助法提取辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素，研究辣椒粒径、溶剂种类、料液比、超声频率和时间对辣椒素和二氢辣椒素得率的影响，优化超声提取工艺，建立辣椒辣度的高压液相色谱(HPLC)测定方法。结果显示：辣椒粒径100目、甲醇-四氢呋喃溶剂(60∶40,v/v)、料液比1∶10(g/mL)、双频超声波使用频率为25和40KHz、时间50 min，辣椒素和二氢辣椒素的得率较高，HPLC法的精密度、重复性及加标回收率良好。采用HPLC法和感官评定法测定6种辣椒的辣度，HPLC法测定的辣度(Scoville指数)分别为3.91×104、4.04×104、4.42×104、5.84×104、9.39×104、3.67×104SHU，感官评定法为3.4×104、3.7×104、4.0×104、5.0×104、8.0×104、3.1×104SHU，两种分析方法的辣度测定结果类似。

酱卤鸭制品；辣度；高效液相色谱法；辣椒

1　引言

我国酱卤鸭制品的历史悠久，肉颜色明亮、滋味独特、酥软适口，品种不尽相同，口味各有特色。卤制为酱卤肉制品的重要环节，主要步骤是将鸭肉同香辛料、盐等配料放在卤水中熬煮。湖北酱卤鸭肉制品是以酱卤整鸭、卤鸭腿、卤鸭脖、卤翅尖等一系列卤鸭产品为代表，深受国内外消费者的喜爱，已经成为湖北的地方特色食品，年产值达数百亿元。

酱卤鸭制品独特的风味、成色以及口感，与各种调料的搭配使用密不可分，酱卤工艺是保证成品质量的关键步骤。……