张　洁，韩苗苗，史少华，易　阳,3，闵　婷,3，王丽梅

(1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉430023；2.武汉轻工大学 生物与制药工程学院，湖北 武汉430023；3.湖北省生鲜食品工程技术研究中心，湖北 武汉430023)



荸荠蜜饯加工及保藏工艺优化

张洁1，韩苗苗1，史少华1，易阳1,3，闵婷1,3，王丽梅2,3

(1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉430023；2.武汉轻工大学 生物与制药工程学院，湖北 武汉430023；3.湖北省生鲜食品工程技术研究中心，湖北 武汉430023)

建立荸荠蜜饯的加工工艺，并考察其保藏性。以去皮新鲜荸荠为原料制作蜜饯，考察糖煮时间、糖煮温度和糖渍时间对其感官品质的影响。采用正交试验优化荸荠蜜饯的加工工艺参数为：糖煮时间12 min、糖煮温度90 ℃、糖渍时间60 min，各因素对其感官品质的影响为糖煮时间>糖渍时间>糖煮温度。同时以菌落总数和褐变度为指标，考察包装方式、巴氏杀菌和贮藏温度对产品品质的影响，确定其品质控制的适宜工艺为：真空包装、85 ℃巴氏杀菌5 min、4 ℃冷藏。研究结果为荸荠精深加工提供参考。

荸荠蜜饯；加工；保藏性

1　引言

荸荠(Eleocharis tuberose)又称马蹄、地栗、乌芋、通天草等，是莎草科多年生浅水草本植物，在我国长江以南各省均有种植，面积达2．7万hm2,年产量达75万[1]。荸荠食用球茎中含有丰富的淀粉、蛋白质、多种维生素和矿物质，作为一种清甜可口、生熟兼食的水生蔬菜备受消费者喜爱。《本草纲目》中举证其能“消风毒、下丹石、除胸中实热、消渴、温中益气”[2]，而现代药理学研究证实荸荠及其有效成分具有抗菌、排毒、防癌等多种功效[3,4]。目前……