文_云无心

超薄的馄饨皮为什么是黄色的

文_云无心

云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，“科学松鼠会”成员，在多家媒体开设个人专栏，出版有科普系列《吃的真相》。

在中国各地，都有馄饨或者与之类似的食物，比如四川的“抄手”，广东的“云吞”等。在超市里，往往能见各种风格的馄饨皮，有的很薄，有的很厚，有的颜色很浅，而有的颜色很黄。如果稍微注意一下，还会发现，那些“超薄”的皮都是黄色的，而浅色的皮，都相当厚。

为什么没有浅色的超薄馄饨皮呢？我们得从面粉说起。

馄饨皮是用小麦面粉做成的。小麦面粉的主要成分是淀粉，其次是面筋蛋白。淀粉分子很不团结，互相之间不会发生紧密的联系，面团和面条的形成，主要是面筋蛋白的功劳。

面筋蛋白在面粉中的含量一般为8%到16%。跟其他蛋白质一样，面筋蛋白是由各种氨基酸按照一定的排列方式链接而成的。在这些氨基酸中，有一种叫作半胱氨酸。半胱氨酸上有一个“分叉”，是一个硫原子上连了一个氢原子。这个氢原子很不安分，总是在寻找机会脱离组织。如果附近也有一个这样的半胱氨酸，两个不安分的氢原子就可能结伴而逃，而剩下的两个硫原子只好搭伙重组。这两个硫原子的联盟就要牢固得多，叫作二硫键—如果这两个半胱氨酸是来自于两个不同的面筋蛋白分子，这两个面筋蛋白就被紧紧地联结在了一起。一个面筋蛋白中有多个半胱氨酸，各自都可能与其他面筋蛋白重新联手，所以就能形成巨大的面筋蛋白网络，把淀粉分子网罗其中，形成面团。

面团压成皮之后有多强韧，取决于其中面筋蛋白之间形成了多少二硫键。二硫键的形成跟面粉中面筋蛋白的含量有关，比如高筋面粉中面筋蛋白超过12%，就比中筋、低筋面粉做的面皮要劲道。

中国的古人发现，从某些特定水源中打来的水和面，面会更劲道，这些水被称为碱水。古人们当然不清楚为什么碱水可以让面团更劲道，但这并不影响他们进一步发现在和面的时候加一点儿草木灰也有同样的作用。在现代科学的帮助下，我们知道，碱水和草木灰中有碳酸钠和碳酸钾，它们的加入会使硫原子上的氢原子更容易成功脱逃，从而促进二硫键的形成。这样形成二硫键的比例增加了，也就使得面团更加劲道。

也就是说，加碱是增加面皮的机械强度的措施。在面粉中存在着一些天然的色素。在中性或者偏酸性的环境中，它们是无色的。而加碱之后，面团的碱性大大增加，它们就呈现出黄色。因为二硫键形成比较充分，机械强度高，压成很薄的皮之后还能包出馄饨来，就可以做成超薄馄饨皮。

是否加碱，对于我们来说，就是改变了馄饨皮或者面条的口感。碱对于淀粉和面筋蛋白都不会有实质上的影响，也就不会影响它们的营养价值。不过，面粉中有一些维生素对酸碱性比较敏感，加碱之后更容易失去活性。也就是说，如果你要想保留面中的那些维生素，那么白而厚的馄饨皮是更好的选择。

面中加碱是中国古人民间智慧的结晶。它的作用在著名的兰州牛肉面中尤其重要，传统的兰州牛肉面是要加入蓬灰的。蓬灰是燃烧蓬草得到的灰，其主要成分也是碳酸钾。

在馄饨皮或者拉面中加碱，意义还不仅仅在于口感更劲道。二硫键的充分形成，会把淀粉分子更紧密地限制在蛋白质网络中，煮的时候淀粉就不容易跑到水中去。这样，煮完一份馄饨或者面之后，水还是清的，可以继续煮下一份。如果是不加碱的馄饨皮或者面条，煮的过程中就会有比较多的淀粉分子跑到水中，把煮面水变成面汤。煮不了几次，面汤就变得很黏，无法再继续使用了。换一锅水再烧开，不仅要耗费能源，还要让顾客等更长的时间—这对于餐饮业也来说，是非常不利的。