刘明杰

摘要：随着生活水平的提高，人们对肉品质的要求也越来越严格，鸡肉作为人们主要的肉食来源之一，其品质得到了人们的关注。评定鸡肉的品质的指标主要有肉色、pH值、持水性、嫩度和风味。这些指标都取决于营养的摄入水平，因此对肉鸡进行营养调控是改善鸡肉品质的重要途径之一，现重点介绍几中营养素对鸡肉品质的调控手段。

关键词：肉色；pH值；嫩度；持水性；风味；营养水平

中图分类号：S831.5 文献标识码：B文章编号：2095-9737（2016）03-0051-01

1 评定鸡肉品质的指标

肉色。肉色是肌肉评定的重要指标，消费者单从外观就可以评定鸡肉品质。肉色反映了肌肉生理、生化和微生学的变化，主要决定于肌红蛋白的含量，生鸡肉的的颜色和色泽一般以鲜樱桃红并且有光泽为最佳，但是不同品种的鸡肉的肉色也存在着差异，并且与饲养管理以及屠宰时间有关，光照对肉色有一定的影响，鸡肉在刚屠宰后的颜色呈暗红色，随着时间的延长氧合肌红蛋白经氧化逐渐变成棕褐色。

pH值。pH值作为评定鸡肉品质的关键指标，直接影响了鸡肉的许多利用过程，如保藏性和热煮加工等。而且鸡肉中的重要鲜味受pH值的影响，当pH值为6.0时鲜味最强，大于7.0时消失。优质的肉鸡在屠宰后45min左右的pH值在6.0～6.5之间，1h后开始下降，但是pH值在不同品种间或相同品种的不同部位都存在着差异，如鸡腿肉的pH值比鸡胸肉高0.5，这就导致两者的风味和口感上不同。研究人员均认为pH值可以很好的反映鸡肉品质的好坏。

嫩度。鸡内的嫩度是评定肌肉品质的重面指标，受多种因素的影响，影响鸡肉嫩度的因素主要有雞的年龄、品种、部位及屠宰后的保存处理方法等。鸡肉嫩度的肉质性状主要包括入口后是否容易被咬开、咀嚼及咀嚼后的残渣量三个方面。鸡肉的嫩度由肌肉中肌原纤维、结缔组织、肌浆蛋白、脂肪组织的含量、分布与化学结构决定的。肌束中的肌纤维越多、越细，肉就越嫩，并且肌间脂肪与嫩度成正比。

持水性。当鸡肉受到外界作用时，如在分割、加工、贮藏的过程中保持原有水分的能力，是重要的肉质性状指标。持水性主要针对的是肌肉中的结合水，不易被解离和蒸发，影响鸡肉持水性的主要因素有肌肉中的乳酸含量、能量水平、烹饪时的温度及盐渍等。目前用系水力和蒸煮损失来表现鸡肉的持水性，系水力由自由滴水损失和加压渗水损失来计算，而蒸煮损失则是在一定的温度下，鸡肉加热后损失的水分。鸡肉的持水性可影响肉的嫩度、多汁性、营养成分等。

风味。风味指食物刺激味觉和嗅觉产生的生理反应，是比较直观且易于评定的指标，一般新鲜的鸡肉在嗅觉上表现为正常的腥味、金属味，而在味觉上则表现为咸味，发生变质的鸡肉会发出腐败的味道。

2 鸡肉品质的营养调控手段

日粮中蛋白质和氨基酸水平。日粮中蛋白质和氨基酸的水平是肉鸡生长及鸡肉构成的主要营养因素，不足或过量都会对鸡肉的品质造成影响。当摄入不足时会使鸡肉的脂肪量增加，给胴体的品质带来影响，过量则会降低饲料的转化率。研究表明，在保持日粮中能量水平的前提下，降低蛋白质的水平，可以增加肉鸡的腹脂比例，而提高蛋白质水平，则会降低胴体的脂肪含量和腹脂沉积。因此可以通过提高饲料中蛋白质的水平来控制体脂的增加。同时饲料中的氨基酸水平也和鸡肉的品质有一定的关系，在低蛋白的日粮中，适当的添加限制性氨基酸可以减少脂肪的沉积，提高蛋白质的利用率，减少氮的排放。

日粮中的能量水平及能蛋比。日粮中的能量水平对肉鸡胴体脂肪和腹脂的影响很大，并且日粮中的脂肪酸还决定了肉的风味。当肉鸡的能量摄入超过身体所需时，会导致过多的脂肪沉积，使肌肉间脂肪含量过高，使采食量减少，从而减少了胴体蛋白质的沉积及水平的含量，影响了肉的品质。而日粮中的能量比也与体脂的沉积有关，采食较高能蛋比的肉鸡的腹脂及腿肌间脂肪会相应的提高。因此，日粮中的能量比要适当才能保证鸡肉较好的品质。

脂肪。肌肉中的脂肪酸对鸡肉的品质特别是风味上有着一定的影响，而肌肉中脂肪酸的含量则取决于日粮中脂肪酸的组成及含量。因此，日粮中的脂肪的添加水平和来源都会对鸡肉的品质造成影响，一般与动物性油脂相比，橄榄油可以提高胸、腿肌中的油酸含量，增加腿肌中生育酚的含量，从而改善腿肌的氧化稳定性。

矿物质和维生素。硒是肉鸡体内磷脂谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分，可以保护细胞膜结构的完整性和发挥正常的功能，硒通过此功能来影响鸡肉的品质，同时在日粮中添加硒可以从肉色及滴水损失方面对肉的品质产生影响。铬作为葡萄糖耐受因子的重要成分，可以增强胰岛素在体内的作用，提高葡萄糖的利用率，并且铬还可以促进脂肪的分解和蛋白的合成，从而改善胴体的品质。有机锰的添加可以降低脂肪的氧化程度，改善鸡肉的品质。维生素E可以改善鸡肉在贮藏过程中鸡肉的稳定性，其作用效果受日粮中维生素E的含量、使用时间等影响。只有中日粮中添加高水平的维生素E并且饲喂的时间足够长，才能使鸡肉中维生素的量达到一定的浓度，发挥作用。

绿色添加剂。绿色添加剂的特点是无毒副作用、无抗药性，并且具有多功能性，可以替代抗生素及激素类添加剂。一般使用的是中药添加剂，不但可以提高肉鸡的生产性能，还可以有效改善鸡肉的品质而不产生任何副作用，如茶多酚、杜仲、黄芪等。