汪霖

【摘要】本文介绍了食用菌作为功能性食品的保健营养价值，阐述了食用菌保鲜存储技术，概述了食用菌产品在生产及市场流通过程中，主要存在的质量安全问题，包括农药残留、有害有毒化学物质、病源微生物及转基因成分但不安全因素。通过食用菌安全检测新技术在我国食用菌生产中的应用前景，为开发食用菌功能性食品的广阔市场提供理论依据。

【关键词】食用菌；功能性食品；保健功能；保鲜技术；质量安全

食用菌作为菌物类食品，以其所含的丰富蛋白质、氨基酸、多种矿物质、微量元素、维生素及多种生理活性物质，被越来越多的普通人所青睐。食用菌味道鲜美，营养价值高，其所具有的保健功能也受过国内外各界的广泛关注与研究，经研究发现，长期食用食用菌可起到增强体质、提高人体免疫力、降低血脂、胆固醇、抗癌防癌等保健功效。我国是食用菌的生产大国，是全世界约三分之二的食用菌出产地。但食用菌在采集流通过程中，往往存在水份容易蒸发、易腐败变质等问题，加强对食用菌贮藏保鲜和高技术含量的深加工技术研究和开发已经成为了世界领域目前广泛研究和探讨的重要命题。另外，随着食品安全问题受到全世界的关注，食用菌安全检测技术的开发与应用成为了保证食用菌安全的关键所在。但目前，我国食用菌加工技术还存在加工程度低、产业发展落后、农药残留及病源微生物超标都成了制约我们食用菌生产加工。……