汪霖

【摘要】本文介绍了食用菌作为功能性食品的保健营养价值，阐述了食用菌保鲜存储技术，概述了食用菌产品在生产及市场流通过程中，主要存在的质量安全问题，包括农药残留、有害有毒化学物质、病源微生物及转基因成分但不安全因素。通过食用菌安全检测新技术在我国食用菌生产中的应用前景，为开发食用菌功能性食品的广阔市场提供理论依据。

【关键词】食用菌；功能性食品；保健功能；保鲜技术；质量安全

食用菌作为菌物类食品，以其所含的丰富蛋白质、氨基酸、多种矿物质、微量元素、维生素及多种生理活性物质，被越来越多的普通人所青睐。食用菌味道鲜美，营养价值高，其所具有的保健功能也受过国内外各界的广泛关注与研究，经研究发现，长期食用食用菌可起到增强体质、提高人体免疫力、降低血脂、胆固醇、抗癌防癌等保健功效。我国是食用菌的生产大国，是全世界约三分之二的食用菌出产地。但食用菌在采集流通过程中，往往存在水份容易蒸发、易腐败变质等问题，加强对食用菌贮藏保鲜和高技术含量的深加工技术研究和开发已经成为了世界领域目前广泛研究和探讨的重要命题。另外，随着食品安全问题受到全世界的关注，食用菌安全检测技术的开发与应用成为了保证食用菌安全的关键所在。但目前，我国食用菌加工技术还存在加工程度低、产业发展落后、农药残留及病源微生物超标都成了制约我们食用菌生产加工。推进食用菌产业发展，促进食用菌产业走上一条健康、安全、可持续发展的良性循环之路。

1.食用菌的食用价值及保健功能

我国食用菌资源广阔丰富，对食用菌的采摘历史最早可追溯到一千多年前，人工采摘香菇、木耳的栽培技術一直流传至今。与普通食用植物相比，食用菌具有较高营养价值和保健功效。首先，食用菌富含丰富蛋白质及八种人体必需氨基酸，另外，食用菌中还含有钙、磷、镁、钾、钠、铁等多种微量元素及多种维生素。从对食用菌中分离出的多糖成分研究显示，长期使用食用菌可发挥出抗肿瘤、抗衰老、降血糖、降血压等药理作用。而食用菌中所含有的矿物质成分具有保健、延年益寿、抗衰老、抗肿瘤及防治多种疾病的功效。经研究发现，食用菌除具有较高的食用价值外，对呼吸、消化、心血管、内分泌系统疾病也有明显的治疗效果，目前，食用菌已被公认为是防癌抗癌的天然保健品之一，在食用菌的生产加工过程中，除采用加工直接食用外，还可通过进一步加工提纯食用菌中的有效成份，制成保健茶、保健饮品，随着食用菌药学方面的研究进一步深化，食用菌在医学和药学领域的研究，展现出的广阔前景对食用菌进一步开发指明了方向。

2.食用菌保鲜技术

由于食用菌其特殊生长条件和本身构造，具有水份含量多、容易腐败变质、不易储存、加工、运输等特点，如果对食用菌不恰当保存，极易导致食用菌出现变质腐败等问题。因此，处理解决食用菌去农药残留、保鲜问题，在食用菌存储与加工过程中，食用菌保鲜存储与加工技术已经成为食用菌生产研究领域中的一大重要命题。食用菌保鲜即利用活性物质使食用菌对抗微生物环境及不良环境的侵袭，在一定时间内使用物理或化学相关技术，使食用菌在低分解代谢状态下保持活性，避免出现腐败、变质等问题，以延长食用菌储存时间，保持食用菌的营养价值、食用价值及商业价值。食用菌储存过程是一个由简至繁，由低到高的发展过程。食用菌保鲜科研技术重点是使食用菌在一定低分解代谢的情况下保持食用菌生物活性。

3.食用菌安全检测新技术

3.1 农药残留检测技术 农药的使用在大大提高食用菌产量、缩短食用菌生产时间的同时，增加了食用菌农药残留对人体健康的负面作用。化学分析法、比色法及微生物法是目前常用于食用菌农药残留检测技术中。

3.2 重金属污染及其检测技术

重金属污染是指对人体健康有害的金属元素，通过食用食用菌进入人体体内，严重危害食用者身体健康。食用菌中常见的重金属污染包括铅、铬、汞、砷等重金属元素。食用菌重金属检测方法，目前常用中子活化分析法、原子吸收法、荧光分析法、气相色谱法、极谱法和分光光度法等。通过重金属污染检测技术，可以检测出食用菌中重金属含量。目前常用的重金属污染检测技术包括，冷冻干燥保鲜技术、液体深层发酵技术、超细粉体技术、微胶囊技术、超临界流体萃取技术等。使用该项检测技术后，可了解食用菌重金属污染程度，用生产源头上节制不安全因素对人体健康可能造成的伤害。

3.3 甲醛残留及其检测技术

甲醛是农业生产场所常用的化学杀菌消毒剂，为不法份子在食用菌生产加工过程中使用。甲醛是一种细胞毒性物质，进入人体后，可与人体内蛋白质相结合，产生致癌物质，导致人体肝肾脏严重受损，一定量的甲醛在人体内蓄积后，可导致人体死亡。在严厉打击不法商贩违规在食用菌上使用甲醛的同时，可采用必要手段对食用菌残留甲醛进行检测。目前，检测甲醛残留的主要技术包括，分光光度法、气相色谱法、液相色谱法、乙酰丙酮法等检测技术，都是检测食用菌甲醛含量的常用技术。

3.4 二氧化硫残留及其检测技术

亚硫酸及其盐类在人体内代谢会产生在人体内发挥毒性作用的物质二氧化硫，超标的二氧化硫蓄积在人体内，会影响组织代谢，造成人体慢性中毒。因此使用二氧化硫残留检测技术，可有限阻止含二氧化硫过量的食用菌流入市场，危害人民群众身体健康。目前，检测二氧化硫残留的主要技术包括，冷冻干燥保鲜技术、液体深层发酵技术、超细粉体技术、微胶囊技术、超临界流体萃取技术等。

食用菌产品检测过程中，关于农药残留、重金属残留、甲醛残留及二氧化硫残留等多项有害物质超标问题，已经有诸多报道，也引起了社会各界的普遍关注。健全规范的食用菌安全检测技术为构建食用菌形成环保、健康、无公害的绿色食品，为构建食用菌产业发展健康平台，搭建一条可持续发展的产业道路。

参考文献

[1]谢明杰，郑妍佶，赵博.食用菌的保鲜贮藏[J].辽宁师范大学学报（自然科学版），2003.26（2）：192-194.

[2]吴清平，吴军林，韦明肯.食用菌深加工和质量安全技术研究进展[J].广东农业科学 2004.06：72-73.