梦微

大夏天吃羊肉？你没听错，这可是当季最时令的美食之一。

伏羊，其实就是入暑后的羊肉。从入伏起至之后的一个月间，直至立秋，都是品尝伏羊的最好时间。

在伏天吃羊肉对身体是以热制热，排汗排毒，将冬春之毒、湿气驱除，是以食为疗的创举。吃羊肉烧酒也是源于夏天吃羊肉可以“冬病夏治、以毒攻毒”。三伏天人体内存有积热，此时吃羊肉，在加上喝烧酒，吃后全身淋漓，驱散体内五脏的积热，释放体内毒素。

因此夏食伏羊，正是真老饕的清暑风骨。

“伏天吃伏羊”在中国有悠久历史，最早可追溯到尧舜时期。《汉书·杨恽传》记载：“田家作苦，岁时伏腊，亨羊炰羔，斗酒自劳。” 在伏天吃羊肉，避免寒食伤身，以温伏热，祛风邪排毒，将冬春之毒驱除，是以食为疗的创举。

那么“夏食伏羊”究竟有没有医学佐证呢？根据中医“春夏养阳、秋冬养阴”的传统，三伏天里吃羊肉，有一定养生依据的。春夏吃羊肉养阳，等到冬天，手脚不易冰冷。有些人伏天时内有积热，食用羊肉汤后，全身大汗淋漓，可驱走五脏积热。因此民间有“喝下伏羊一碗汤，不用神医开药方”的说法。

正所谓民以食为天，对“吃”多有讲究的中国人还在夏食伏羊的习俗中催生出了“伏羊节”。作为中国的美食节日，“伏羊节”于每年传统农历初伏之日开始，至末伏结束，持续一个月。

羊的全身都是宝

羊肉有丰富的蛋白质，比猪肉、牛肉都高。

羊血性味咸平，有止血、法淤之功效，可用于产后出血晕、外伤出血、跌打损伤等症的治疗。

羊肝性味甘凉，有益血、补肝、明目之功效，对治疗产后贫血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等症有很好的效果。

羊奶与牛奶相比，更富含脂肪和蛋白质，是肾病病人理想的食品之一，也是体虚者的天然补品。

羊骨中含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶原等成分，可用于治疗再生不良性贫血、筋骨疼痛、淋痛、久泻、久病等病症。

羊腰子也就是羊的肾脏是所有动物肾脏中补肾益精效果最好的。

总的来说，羊肉具有补虚祛寒、温补气血、益肾补衰、开胃健身、助元益精之功效，妇女产后无乳，可用羊肉和猪蹄一起炖吃通乳效果好，体弱者，小孩、遗尿者食羊肉有益，另外羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，有助消化，尤适用于体虚胃寒者。

此外，羊肉含钙、铁较多，对防治贫血，骨质疏松等有一定益处。羊肉还有安心止惊和抗衰老作用，常食羊肉可益气补虚，防寒暖身，增强血液循环，增加抗病能力。

中国四大羊肉

多如繁星的中式羊肉菜肴中，苏州藏书羊肉、山东单县羊肉、四川简阳羊肉、内蒙古海拉尔羊肉以特产的羊种、殊异的料理手法驰名中外，正是誉满天下的“四大羊”。

● 苏州藏书羊肉

藏书羊肉选用的是放养爬坡的山羊，烹调时只放盐不加辅料。

将羊身切成4-6大块，旺火烧开，撇去浮沫“出水”（放入清水中清洗），“割脚”（清除锅底的沉渣），然后将羊肉重新入锅，再次放入原汤内，旺火烧煮3小时以上，其间大、中、小火都要拿捏得当，待肉烂汤浓后即出锅拆骨，装至特制的方形或圆形盆内。当地人用羊肉可以做出4050种菜肴组成的“全羊宴”，红烧、脆皮、爆炒、烧烤，花样繁多；而独特的除膻手法、家传的调味方配上“爬山羊”的紧实肉质，令藏书羊肉千家千味，食客流连忘返。

在江南的夏日，细品地名“藏书”、“木渎”的墨香植物气味，沉浸着“羊肉勿鲜勿要铜钿”的得意吆喝，润湿着声声绵长的评弹小调，在江南小巷之中探秘真味，蒸去汗意，沉淀浮躁的心绪，不失为一种独特的避暑体验。

●单县羊肉汤

单县羊肉以“汤”扬名，其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”。1807年的“三义春”羊肉馆，亦流传着厨侠慷慨、羊肉犒军，大破日本敌兵的事迹，是为单县羊肉亲传弟子周永歧、吕运法、窦保德师兄弟“桃园三结义”的佳话。

单县羊肉以“汤”入谱，汤谱流传久远，名目繁多，是传统美食中的佼佼者。天花汤选用新鲜羊脑熬制，健脑明目，适合老年人和神经衰弱者食用；羊舌壮身补血，制汤最宜病愈大补；羊肚脆嫩、眼窝肉劲道，成汤口感各有千秋；羊奶奶渣汤沙苏带甜，还有马蜂窝汤、三孔桥汤、腰花汤、唧唧菜汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种汤谱，极尽羊身之瑰宝，食之鲜而绝无寡淡；其味觉配合食材口感，层次分明，营养丰富，在高温天气提振食欲，最宜苦夏饮用。

●简阳羊肉

“简阳羊肉”金字招牌的背后，是一段“无心插柳柳成荫”的传奇故事。

简阳的土山羊，俗称“火疙瘩羊”，个头矮小，但生命力极其旺盛。20世纪初，宋美龄女士从美国引进努比羊，后弃而放逐龙泉山脉，与简阳的土羊杂交，形成了汇聚中外品种优势的“简阳大耳朵羊”，羊肉肉质细嫩，膻味小，十分适宜烹饪。

用简阳羊肉制作的简阳羊肉汤全国闻名，大量游客慕名前来品尝，流连忘返。中央电视台七频道《每日农经》栏目曾以“一锅汤熬掉50万只羊”为题目宣传报道简阳羊肉汤。2011年，简阳羊肉被国家质检总局登记为中国国家地理标志产品，其种源和品牌得到严格保护，为品牌的可持续发展奠定了坚实基础。

简阳地处川中丘陵边缘，山川秀丽，五凤、丹景两山风光旖旎。龙泉山在川西坝子更是尽人皆知，沱江、三岔湖和龙泉湖都是四川省内著名的水系，山地牧场和江湖为羊的养殖提供了良好的水草条件。简阳羊“吃的是绿色山草，喝的是无污染湖水”。夏日驱车游览川西盆地，欣赏遍地繁花，享受纯天然美食，自然的美妙滋味不可尽言。

●内蒙古海拉尔羊肉

海拉尔羊肉在北方人心目中，有着不可撼动的地位。传说海拉尔在古蒙语中，是“野韭菜生长之地”的意思，蒙古人用野韭菜喂食羊群，使其肉质细嫩无膻，这样的传统至今仍在延续。在离乡背井的人们心中，海拉尔羊肉传递着家乡的情谊与故土的思念，是家乡母亲的手艺，是落叶归根的孺慕之情。

海拉尔羊肉，宜制风味火锅。夏天吃老北京的传统涮羊肉，佐上麻酱，葱花就算贵气的吃法了，绝不能再多一丝一毫调料，辣子夏天吃了也嫌烧；汤是清汤，两段大葱半头蒜，味浓鲜香的高汤可不能上桌。大铜锅涮的鲜羊肉，享受的是羊肉最本源的味道，这样的吃法，非上好的海拉尔羊肉不可，稍次一些的，就膻得没法下口了，得拿大料大味儿来压，失却了草原上纵马飞鹰，踏碎一地繁花的夏日清香。

伏羊怎么吃才最健康？

体质偏寒者来说，夏天吃羊肉能驱散寒气。由于人们在夏天会较多地摄入冷饮、吹空调，也可能会带来寒气入体，适度吃羊肉也可以去除体内寒气或湿气。但羊肉仍属易上火的红肉。对大多数人来说，夏天进补的羊肉应该口味更淡，不宜大量吃烤羊排、烤全羊及红油羊肉火锅等重口味菜品。尤其是健康人群，在夏季高温里更应适度少食羊肉，并以清炖为主，以免上火。下面我们就来介绍几种美味又健康的伏羊吃法：

●羊杂汤

羊杂汤是西安人民钟爱的小食之一。羊骨以刀背拍裂髓腔，慢火吊出高汤；羊肚、羊肝、羊心等过水去膻后，以羊骨高汤汤底小火熬制入味。鲜嫩的点水羊血、多孔的雪魔芋、时令新鲜小叶绿蔬，均是羊杂汤重要的配菜。

羊杂汤汤体雪白，其间点缀绿蔬红椒，煞是好看；中亦有紫苏碎提香，未上桌便香飘十里，是苦夏中提振食欲的一剂良方。各地均有三伏天饮羊杂汤的习俗，其色明人，其香诱人，初入口汤味厚重浓郁，其中食材时而脆嫩、时而劲道、时而入口即化，物理性变化多端的食觉，以绿蔬的清香揩拭唇齿作结，带来浓厚而轻巧、鲜美而清爽的美妙体验。

掌中一小碗汤汁，瞬息间尝尽人生百味，凭窗远眺西安古城，万千思绪尽纳于胸中沟壑，正是“治大国如烹小鲜”的绝妙诠释。

●羊肉刺身

海鲜刺身吃得腻了，不如来试试新颖的羊肉刺身？海物性寒凉，生食冰鲜刺身对于女性的身体多有损耗。而羊肉刺身，正是顺应了羊肉性温祛寒的食材特性。其食材多选用呼伦吉尔新鲜小羊羔肉，配海菜酿制酱油。羊舌幼滑，羊腿柔韧，羊腹含脂量稍高，口感丰厚，与金枪鱼厚切半脂刺身有异曲同工之妙。羊肉刺身应使用陶瓷刀片制，金属刀锋的残余会令羊肉更加腥膻；可使用青金桔汁为刺身提味，略带柠檬气味的青金桔芳香，将伏天暑热烦闷的气息一扫而空。

在刺身之外，羊肉煎饺也是不错的配菜选择，羊肉馅料调入马蹄（荸荠）碎，捏合部分稍向下，以花生油煎制，粮食炸物中马蹄的清脆口感，配上滑嫩羊肉刺身上清淡的青金桔芳香，再来一杯鲜切薄荷叶调制的草莓莫吉托，仿佛身处夏日的意大利，浪漫热情与清纯爱恋，正在舌尖歌唱。

●皂石锅鱼羊鲜

皂石产自西藏圣地墨脱，是一种质地非常柔软的石料，指甲稍用力即可在皂石表面留下痕迹。柔软石料的特性决定了皂石制品的稀少，但皂石锅却是一种十分稀有的“神之厨具”。其可耐2000℃高温，具有传热快、不粘锅、不变色等优点，汤汁香浓可口、后味醇厚、持久。常食石锅炖煮的食物对高血压、心脏病、心脑血管等疾病患者具有明显的食疗保健作用，是用来火锅、汤锅、煮饭、炖肉、煮菜的极佳器具。由于气候原因，每年仅七八两个月才能上山采制。上山前需备足两个月的食品和柴火，由于不通公路，制成后用牦牛和马驮下山，放入雅鲁藏布江江水中浸泡30天左右才能使用。石锅含有人体所需的锌、铁、钙、镁等16种微量元素，用的越久对人体越有益。

西藏历史上对石锅烹食特别偏爱，现在布达拉宫还完整保存着松赞干布使用过的石锅。据说历史上活佛及贵族都有自己专门使用的石锅，著名藏药七十二味珍珠丸核心工艺必须使用此锅熬制（此工艺已经获得首批非物质文化遗产保护）。

皂石锅鱼羊鲜，也是一道相对繁复的大菜。治净的鲈鱼与带皮羊肉，配上时蔬，佐以精盐、葱、姜、绍酒、胡椒粉长时间白煨，其味鲜美无匹。此菜相传为齐桓公御厨易牙首烹，性平而温，宜病愈患者调养身体食用。巴人蔓子之后，为此谱加入巴地特产天麻，更宜产后调理气血亏损，以及顽固性头痛的治疗。巴地多湿热瘴气，鱼羊相配利祛痰火，伏天食用有益健康。