房木垚

古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。

古人的独特味蕾

茭白是我国的特产蔬菜，是“江南三大名菜”之一。《礼记》记载“食蜗醢而菰羹”，可见周朝已将茭白的种子作为粮食。《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”《尔雅》成书于秦汉间，可见当时已用茭白为菜。据南宋罗愿所著《尔雅翼》说：“菰首者菰蒋三年以上，心中生薹如藕，至秋如小儿臂。大者谓之茭首，本草所谓菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑缕如黑点者，名‘乌郁。”

难得一见“雕胡饭”

《周礼·天官》中郑玄注：“苽，雕胡也。”夏秋间开花结的籽实，叫“菰米”，一称“雕胡米”。用菰米做的饭，便叫“雕胡饭”。据说“雕胡饭”香脆而甘，在历史上颇具盛名。在唐代，雕胡饭是招待上客的食品，据说用菰米煮饭，香味扑鼻且又软又糯，受到道家和诗人文士的喜爱。李白有诗“跪进雕胡饭，月光明素盘”；杜甫有“滑亿雕胡饭，香闻锦带羹”；王维有“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”等。唐朝末期，水稻开始在我国大面积的种植，成为人们的主食。在此之后茭草就很少采籽，以致从谷物中逐渐分离，成为一种具有特殊风味、丰富营养的蔬菜。

水泡、盐封，美味久留

茭白，是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有中国和越南。……