郑鸯鸯，吉薇，吉宏武,2,3,4，苏伟明,2,3，刘书成,2,3,4

1(广东海洋大学 食品科技学院，广东 湛江，524088)2 (广东省水产品加工与安全重点实验室，广东 湛江，524088)　3 (广东省海洋食品工程技术研究中心，广东 湛江，524088) 4 (水产品深加工广东省普通高校重点实验室，广东 湛江，524088)



大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物对凡纳滨对虾冷藏期间肌肉流变学与热学特性的影响

郑鸯鸯1，吉薇1，吉宏武1,2,3,4，苏伟明1,2,3，刘书成1,2,3,4

1(广东海洋大学 食品科技学院，广东 湛江，524088)2 (广东省水产品加工与安全重点实验室，广东 湛江，524088)3 (广东省海洋食品工程技术研究中心，广东 湛江，524088) 4 (水产品深加工广东省普通高校重点实验室，广东 湛江，524088)

为了评价大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物对凡纳滨对虾冷藏期间肌肉特性的影响，以注射和未注射大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物的凡纳滨对虾分别为实验组和空白组，利用动态流变仪和差示扫描量热仪(differentialscanningcalorimeter,DSC)分别探究该粗提物对凡纳滨对虾在贮藏(0 ℃)期间肌肉特性的影响。动态流变仪测定结果表明，两组凡纳滨对虾肌肉蛋白均能形成热凝胶，凝胶开始形成温度为47 ℃，最终形成凝胶温度为78 ℃左右，且降温有利于热诱导凝胶的进一步加固；贮藏2、4、6天时，注射组的弹性模量G’值总体上大于空白组，凝胶弹性比空白组好。DSC结果显示，贮藏0、2天时两组凡纳滨对虾主要有3个热吸收峰，对应变性温度大约为48、68、79 ℃，随贮藏时间延长在53℃左右出现了1个新的热吸收峰；不过，注射组4个热吸收峰的变性温度总体上大于空白组，且2、4天的变性温度差异显著(P< 0.05)，虾肉蛋白的热稳定性得到了提高。因此大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物在凡纳滨对虾贮藏前期(< 6天)能提高热凝胶的弹性和蛋白的热稳定性，起到了延缓虾肉软化和蛋白变性的作用。

大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物；……