陈韬，袁书高，季云波，张鸿义，杨红梅

（1.云南老家生态食品有限公司，云南昆明650201；2.云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201）

卤鸡蛋在贮藏过程中的品质变化

陈韬1，2，袁书高1，季云波2，张鸿义2，杨红梅1

（1.云南老家生态食品有限公司，云南昆明650201；2.云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201）

为探询卤鸡蛋在贮藏过程中品质变化的原因，将50个真空包装的卤鸡蛋在室温下储藏，每个月随机从中抽取9个卤蛋测定蛋白和蛋黄中的挥发性盐基氮、脂肪氧化程度和卤蛋感官指标。结果表明，随着储藏时间的延长，卤蛋蛋白和蛋黄中的丙二醛，挥发性盐基氮含量逐步增高，贮藏5个月时丙二醛（吸光值）分别达到0.075和0.257，挥发性盐基氮分别达到37.02mg/100g和12.96mg/100g，而且蛋白挥发性盐基氮的含量高于蛋黄的含量。卤鸡蛋的感官品质（颜色、香气、光卤鸡蛋的蛋泽、滋味、质地）随着储藏时间的延长则逐步下降。感官品质与蛋白和蛋黄的T-VBN值和TBA值呈现显著负相关。试验结果表明氧化和挥发性盐基氮的增加是导致卤蛋感官品质下降的原因。

卤鸡蛋；TBA值；挥发性盐基；贮藏；感官品质

卤鸡蛋是中国消费者喜爱的蛋制品之一，在生产实践中，采用真空包装高温杀菌后在室温下贮藏销售，在销售过程中发现卤蛋在贮藏期并没有发生胀气、腐败发臭，但随着贮藏时间的延长，香味为逐渐减弱，风味会发生明显的变化，其原因未见报道，所以，本课题是针对卤鸡蛋在贮藏过程中TBA值和挥发性盐基氮的变化进行测定，同时对卤鸡蛋感官品质进行测定，希望通过研究找出引起卤鸡蛋感官品质变化的原因，对卤蛋货架期情况做出估算，有利于企业合理控制生产周期，使消费者能更加方便安全的食用。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1材料

本研究使用的样品为出厂1周的符合国家卫生标准要求的真空包装卤鸡蛋50个，由昆明华曦牧业集团有限公司提供。

1.1.2试剂

三氯乙酸、氧化镁：天津市化学试剂二厂；2-硫代巴比妥酸：国药集团化学试剂有限公司；硼酸：天津市光复科技发展有限公司。

1.1.3仪器

HC-3018R高速冷冻离心机：科大创新股份有限公司；IKA T25高速电动匀浆机：UITRA-TURRAX；UV-2550/2450紫外-可见分光光度计：岛津企业管理（中国）有限公司；CP214C电子天平：奥豪斯有限公司；DK-8AX数显恒温水浴锅：上海一恒科技公司。

1.2方法

1.2.1样品处理

出厂1周的符合国家卫生标准要求的真空包装高压杀菌（121℃，35 min）卤鸡蛋50个，在常温常压下贮藏5个月，每月从50个样品中随机抽取9个卤鸡蛋测定TBA值，挥发性盐基氮和感官品质（每个指标用3个蛋测定）。

1.2.2卤鸡蛋中TBA值测定

综上所述，原发性小肠肿瘤恶性多见，长期不明原因的腹块、肠梗阻、腹痛、消化道出血可能为其主要症状，临床上应合理利用现有检查手段，尽早确诊并治疗，以提高患者的临床治愈率，延长存活期，改善预后[13-14]。

TBA值参照Fuastman等［1］修改的Witte（1970）的方法［2］测定，具体方法是：准确称取卤鸡蛋蛋白或蛋黄样品5 g，加入25 mL、20%的三氯乙酸溶液，20 mL蒸馏水，用高速匀浆机连续均质处理30 s（9 500 r/min），在4℃下离心20 min（1 000×g），上清过滤，取上清2 mL加0.02 mol/L的TBA 2 mL，空白管加蒸馏水1mL，TCA 1 mL，TBA 1 mL，将试验管和空白管放在沸水中水浴20 min，取出在流水中冷却至室温，在波长532 nm处测吸光值，结果表示为吸光值。

1.2.3挥发性盐基氮的测定

取卤鸡蛋的蛋黄和蛋白采用GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》［3］中的半微量定氮法测定。

1.2.4感官评分

聘请7名食品科学与工程专业的大四学生（4男3女），经培训后组成评定小组，对样品进行感官评价，评分标准见表1。

1.2.5统计分析

用SPSS软件对数据进行方差分析，采用Duncan方法进行多重比较，并有关数据进行相关分析。

2　结果与讨论

2.1卤蛋的蛋黄和蛋白TBA值变化

卤蛋在不同贮藏期TBA的变化见图1。

图1　卤蛋在不同贮藏期TBA的变化Fig.1Changes of TBA value in pot-roast egg during storage period

2.2卤鸡蛋蛋白和蛋黄的挥发性盐基氮值

卤蛋在贮藏期挥发性盐基氮变化见图2。

图2　卤蛋在贮藏期挥发性盐基氮变化Fig.2Changes of T-VBN value in pot-roast egg during storage period

由图2可见，第1个月蛋黄中挥发性盐基氮（TVBN）的含量与第2、3、4、5个月有显著差异（P＜0.05），第2、3个月，第4、5个月之间显著不显著（P＞0.05）。蛋白中挥发性盐基氮的含量随时间延长而增加，在不同时间点差异显著（P＜0.05）。蛋白中T-VBN值始终高于蛋黄中的T-VBN值，这可能是蛋白在表面，接触微生物较多，而蛋黄在内部不易受微生物污染。本试验观测到蛋白和蛋黄的T-VBN值变化与余

秀芳［4］报道的一致，余秀芳发现不同杀菌方法的卤蛋在贮藏期，全蛋T-VBN值随时间的延长而增加。

2.3卤鸡蛋感官品质变化

卤蛋在不同贮藏期的感官品质评分见表2。

表2　卤蛋在不同贮藏期的感官品质评分Table 2Sensory quality score of pot-roast egg during storage period

感官品质中各指标都随贮藏时间延长呈现出下降的趋势，其中，颜色、香气、光泽和质地在第4个月出现明显变化（P＜0.05），滋味在第3个月出现明显变化（P＜0.05），说明卤蛋在出厂后3个月内感官品质变化不明显，是最佳的食用期。余秀芳［4］研究了不同杀菌方法对卤蛋贮藏期感官品质的影响，微波杀菌在第60天，复合杀菌在第165天，高温杀菌在第180天香味明显减弱，本试验在贮藏的第120天香味出现明显减弱，与余秀芳的结果不同，这可能与加工工艺和配方有关，因为在第5个月结束试验时，所有的样品未发现有涨袋或异味现象。刘志伟［5］，肖朝耿等［6］，李冬冬等［7］报道卤蛋的货架期一般在3个月以上。

2.4卤鸡蛋TBA、T-VBN与感官品质的相关性分析

卤鸡蛋在贮藏中TBA与感官品质相关分析见表3。

表3　卤鸡蛋在贮藏中TBA与感官品质相关分析表Table 3Correlation between TBA，T-VBN and sensory quality score of pot-roast egg during storage

表3所示，蛋黄TBA值与感官品质颜色，香气，光泽，滋味，呈负相关，且相关性显著（P＜0.05），与质地相关性极显著（P＜0.01）。蛋白TBA值与感官品质的颜色，香气，光泽，滋味，质地相关性均不显著。卤鸡蛋的蛋黄和蛋白中的挥发性盐基氮值与颜色、香气、光泽、滋味、质地评分值之间呈明显的负相关（P＜0.01），相关性极显著。

3　结论

卤鸡蛋在室温贮藏过程中，卤鸡蛋的蛋黄、蛋白脂肪氧化值（TBA值）、挥发性盐基氮（TVB-N）会逐步增加，感官品质逐步降低；感官品质的变化与蛋黄的TBA值，蛋白和蛋黄的T-VBN值呈现显著负相关。导致感官品质下降的原因是蛋黄、蛋白脂肪氧化程度增加和挥发性盐基氮增加。

［1］FUASTMAN C，SPECHTS M，MALKUS L A，et al.Pigment oxidation in ground veal：influence of lipid oxidation，iron and zinc［J］. Meat Science，1992，31（3）：351-362

［2］WITTE V C，KRAUSE G F，BAILEY M E.A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage［J］.Journal of food Science，1970，35（5）：582-585

［3］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法［S］.北京：中国标准化出版社，2003

［4］余秀芳.卤蛋加工技术与品质变化研究［D］.武汉：华中农业大学，2011：90-94

［5］刘志伟.特色风味酱卤蛋的研制［J］.食品科学，2000，21（8）：65-66

［6］肖朝耿，陈黎洪，沈国华，等.真空包装卤蛋加工工艺研究［J］.黑龙江畜牧兽医，2006（9）：108-109

［7］李冬冬，迟玉杰.复合防腐剂延长真空软包装卤蛋货架期的研究［J］.食品与发酵工业，2008，34（5）：190-193

Changes of Quality in Pot-roast Egg during Storage

CHEN Tao1，2，YUAN Shu-gao1，JI Yun-bo2，ZHANG Hong-yi2，YANG Hong-mei1
（1.Yunnan Home Ecological Food Co.，Ltd.，Kunming 650201，Yunnan，China；2.College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China）

To understand the sensory quality changes of pot-roast egg during storage，the 50 vacuum-packed pot-roast eggs were stored at room temperature，TVB-N，thiobarbituric acid of albumen and yolk and sensory quality of pot-roast eggs from every 30 days randomly selected nine pot-roast eggs were measured.The results showed that the TBA value，TVB-N concentrations in egg yolk and albumen were increased with the extension of storage time，and sensory quality of pot-roast egg（color，aroma，shiny，taste，texture）were declined.The five months when stored，TBA value（absorbance）were increased to 0.075 and 0.257 respectively，and TVB-N reached 37.02 mg/100 g and 12.96 mg/100 g，respectively，and TVB-N in albumen was higher than that in yolk.The changes of sensory quality and TBA value and TVB-N value in albumen and yolk showed significant negative correlation，the results indicated that an increase T-VBN and TBA value was the cause of pot-roast egg sensory quality decreased.

pot-roasteggs；TBAvalue；TVB-N；storage；sensoryquality

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.044

2015-08-13

陈韬（1963—），男（汉），教授，博士，研究方向：畜产品加工与品质控制。