闫文杰，李兴民

（1．北京联合大学应用文理学院，北京100191；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）

不同包装材料对冷鲜鸡胸肉品质的影响

闫文杰1，李兴民2，*

（1．北京联合大学应用文理学院，北京100191；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）

以冷鲜鸡胸肉为原料，采用托盘包装、PE无菌袋和高温蒸煮袋真空包装处理后，测定样品在0～4℃贮藏过程中感官指标、汁液流失率、Aw、TVBN值、菌落总数和球蛋白沉淀的变化。结果表明：鸡胸肉经PE无菌袋和高温蒸煮袋真空包装处理后，上述指标的变化显著好于托盘包装处理。高温蒸煮袋真空包装处理对抑制鸡胸肉品质下降的效果最显著，在第9天，感官状态显示依然为二级鲜肉，汁液流失率为5.58%，Aw为0.987，TVBN值为11.9 mg/100 g，菌落总数小于106cfu/g，球蛋白沉淀最小。

鸡胸肉；PE无菌袋；高温蒸煮袋；品质

国家统计局数据显示，2014年禽肉产量1 751万t，下降2.7%。虽然禽肉整体产量下降，但冷鲜禽肉的产量有所上升。目前，市场上的冷鲜禽肉多采用保鲜膜、拖盘包装等单一的包装方法，保质期短，而且其营养物质也得不到很好的保存，这极大地制约了冷鲜禽业的发展［1-2］。因此，采取有效措施防止二次污染对延长冷鲜禽肉的保存期有极其重要的作用［3-4］。

包装是最直接的预防微生物污染的有效方法。托盘包装是现在常采用的包装方式，可在短时间内保持肉的新鲜［5-7］。聚乙烯（polyethylene，PE）是一种热塑性树脂，由乙烯聚合制得。PE无菌袋是以PE颗粒为原料，在干净的环境中经过吹膜、切割、热封、灭菌等工序生产出来的高科技的新型包装材料［8-10］。高温蒸煮袋是一种复合塑料薄膜袋，可以进行加热处理，耐沸，适合肉类及豆制品的包装，可以很好地保持食品的原有风味，食品上常采用的是尼龙加聚乙烯复合的高温蒸煮袋［11-13］。

本试验以冷鲜鸡胸肉为原料，比较托盘包装、PE无菌袋和高温蒸煮袋真空包装3种材料对产品品质的影响，选择最适合冷鲜鸡肉流通的包装材料和方式。

1　材料与方法

1.1原料与试剂

冷鲜鸡胸肉：购自超市；高温蒸煮袋、PE无菌袋、托盘薄膜：东莞市长源包装制品有限公司；高温蒸煮袋：为尼龙加聚乙烯复合而成；乳酸：郑州晟鑫食品配料有限公司；其它所用试剂均为分析纯。

1.2仪器与设备

LDZX-30KBS立式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；ME103电子天平：梅特勒-托利多仪器有限公司；HWS智能恒温恒湿箱：宁波江南仪器厂；DS-1高速组织捣碎机：上海标本模型厂；DK-S22电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司；MSTD-XG超声波提取仪：厦门斯坦道科学仪器股份有限公司；Lab-Swift-aw便携式水分活度仪：柏格森科技有限公司；DDBJ挥发性盐基氮快速检测仪：北京恒茂达经贸有限公司；C100真空包装机：莫迪维克包装设备有限公司。

1.3方法

1.3.1乳酸保鲜剂的制备

准确量取30 mL乳酸原液于1 000 mL蒸馏水中，配成体积分数为3%的乳酸溶液［14］。

1.3.2包装处理

将冷鲜鸡胸肉样品分别浸泡在3%的乳酸溶液中1 min后，取出沥干3 min，然后分别进行托盘包装、PE无菌袋真空包装、高温蒸煮袋真空包装。

1.3.3测定方法

1.3.3.1感官指标

感官指标评价表见表1。

参照GB 16869—2005《鲜、冻禽产品》，依据表1分别对样品组织状态、色泽、气味、加热后肉汤进行评定。

表1　感官指标评价表Table 1Evaluation table of sensory index

1.3.3.2汁液流失率

取带包装的样品称质量（m1），打开包装后立即用滤纸将包装内及样品表面的汁液吸干，然后包装和样品一起称质量（m2），取两次称量的差值。按下式计算汁液流失率。

1.3.3.3水分活度（water activity，Aw）

取出样品切取长约2 cm、宽约1 cm的薄片放入样品盒，放入水分活度仪进行检测。

1.3.3.4挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）

参照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法进行。

1.3.3.5球蛋白沉淀

从样品的不同部位切取10 g，剪碎后置于烧杯内，加入100 mL蒸馏水振荡混匀，浸渍30 min后进行过滤，取2 mL的滤液，用吸管滴加10滴10%CuSO4溶液，静置后观察。

1.3.3.6菌落总数的测定

参照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行。

2　结果与分析

2.1感官指标

冷鲜鸡胸肉贮藏过程中的感官变化分值见表2。

表2　冷鲜鸡胸肉贮藏过程中感官评分变化Table 2Change of sensory score of chilled chicken breast during storage

由表2可知，托盘包装组在第5天为二级鲜肉，第7天已轻度变质，到第9天肉为褐红色、按压后不完全恢复、氨味较重，感官分析显示为变质肉。PE无菌袋和高温蒸煮袋真空包装处理组保鲜效果显著好于托盘包装处理组，第9天，从色泽、气味、组织状态和加热后肉汤指标分析均属于二级鲜肉，说明PE无菌袋和高温蒸煮袋真空包装处理可延缓样品的腐败变质。

2.2水分活度Aw

冷鲜鸡胸肉贮藏过程中Aw变化见图1。

图1　冷鲜鸡胸肉贮藏过程中Aw变化Fig.1Change of Awof chilled chicken breast during storage

肉在贮藏过程中，Aw会逐渐降低，肉的新鲜度会逐渐变差，鲜肉的Aw介于0.980～0.999之间。鸡胸肉在贮藏过程中Aw的变化见图1，由图可知，不同处理组Aw的变化有显著差异（P＜0.05），托盘包装处理组下降速率最快，第9天下降为0.979，肉已不新鲜。PE无菌袋和高温蒸煮袋处理组在第9天的Aw依然大于0.980，样品依然保持鲜肉状态，高温蒸煮袋处理组的Aw为0.987，显著高于PE无菌袋处理组（P＜0.05）。

2.3汁液流失率

鸡胸肉在贮藏过程中汁液流失率的变化见图2。

图2　冷鲜鸡胸肉贮藏过程中汁液流失率变化Fig.2 Change of drip loss of chilled chicken breast during storage

肉在贮藏过程中的汁液流失率越大，肉的品质越差。由图可知，在贮藏过程中，各组汁液流失率都呈上升趋势，说明鸡胸肉的品质逐渐下降。不同处理组间的汁液流失率变化有显著差异（P＜0.05），其中，高温蒸煮袋处理组的汁液流失率上升最慢，PE无菌袋处理组次之，托盘包装处理组上升最快，说明高温蒸煮袋真空包装处理控制样品汁液流失的效果最好。

2.4TVBN值

鸡胸肉在贮藏过程中TVBN值的变化见图3。

图3　冷鲜鸡胸肉贮藏过程中TVB-N值变化Fig.3Change of TVB-N value of chilled chicken breast during storage

TVBN值是评价肉品质量的重要指标之一，鲜肉的TVBN值应小于15 mg/100 g。由图可知，托盘包装处理组的TVBN值增加速率最快，第9天，TVBN值上升至15.4 mg/100 g，肉已变质，而PE无菌袋和高温蒸煮袋真空包装处理组的TVBN值分别为12.3 mg/100 g和11.9 mg/100 g，样品依然保持鲜肉状态。

2.5菌落总数

鸡胸肉在贮藏过程中菌落总数的变化见图4。

微生物污染和繁殖是引起肉腐败变质的主要原因，鲜肉的菌落总数应小于106cfu/g。由图可知，托盘包装处理组的菌落总数上升最快，在第9天超过106cfu/g，结合表1和表2，分析样品已明显变质。PE无菌袋和高温蒸煮袋真空包装处理样品在9天的菌落总数均小于106cfu/g，两组间菌落总数变化有显著差异，高温蒸煮袋处理组的菌落总数最小，感官状态分析显示，在第9天肉为暗红色，略有氨味，按压后略有凹陷。

图4　冷鲜鸡胸肉贮藏过程中菌落总数变化Fig.4 Change of total bacteria of chilled chicken breast during storage

2.6球蛋白沉淀

鸡胸肉在贮藏过程中球蛋白沉淀情况见表3。

表3　球蛋白沉淀记录表Table 3The descriptive chart of globulin precipitation

球蛋白沉淀可以简便、快速检验和评价肉品的新鲜度。托盘包装组的浑浊程度最大，PE无菌袋真空包装组次之，高温蒸煮袋真空包装组的浑浊程度最小，说明PE无菌袋和高温蒸煮袋真空包装处理可以减少鸡胸肉的球蛋白沉淀，高温蒸煮袋真空包装处理对球蛋白溶液清澈度的保持效果最好。

3　结论

冷鲜肉在贮藏过程中，品质会逐步下降，表现为感官状态逐步变差，水分活度逐渐降低，汁液流失率、TVBN值和菌落总数逐渐增加，球蛋白沉淀的溶液逐渐变浑浊。托盘包装作为市场上常采用的肉类包装方式，存在保质期短等缺陷。鸡胸肉经PE无菌袋和高温蒸煮袋真空包装处理后，上述指标的变化显著好于托盘包装处理，可以更有效地防止微生物污染，延缓样品的腐败变质。

高温蒸煮袋真空包装处理对抑制鸡胸肉品质下降的效果最好，在第9天，感官状态分析依然为二级鲜肉，汁液流失率为5.58%，Aw为0.987，TVBN值为11.9mg/100g，菌落总数小于106cfu/g，球蛋白沉淀最小。

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Effects of Different Packaging Method on Chicken Breast Qualities

YAN Wen-jie1，LI Xing-min2，*
（1.College of Applied Arts and Sciences，Beijing Union University，Beijing 100191，China；2.College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agriculture University，Beijing 100083，China）

In order to explore the technology of prolonging cooled chicken shelf life，Changes of sensory index、drip loss、Aw、TVBN value、total bacterial count and globulin precipitation of chilled chicken breast at 0-4℃were detected after samples were treated with pallet package、PE aseptic bag and high-temperature retort bag vacuum package.The results showed that changes of above indexes of PE aseptic bag and high-temperature retort bag vacuum package were better significantly than pallet package.the effect of high-temperature retort bag vacuum was most significant，in ninth days，organoleptic state was secondary fresh meat，drip loss was 5.58%，Aw was 0.987，TVBN value was 11.9 mg/100 g，total bacterial count was less than 106cfu/g，globulin precipitation was minimum.

chickenbreast；PEasepticbag；high-temperatureretortbag；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.007

2015-10-20

现代农业产业技术体系北京市家禽创新团队项目

闫文杰（1979—），男（汉），副教授，博士，从事畜产品加工与贮藏研究。