北京市顺义区食品药品监督管理局（101300）盛瑞堂

1 食品安全风险监测和评估工作的现状和问题

目前食品安全监控机构开展风险监测和评估工作包括5个主要步骤：一是收集舆情监测信息和检测数据，分析和研判食品安全潜在危害；二是制定风险监测计划；三是实施采样和检验；四是汇总和分析监测数据；五是向上级部门和主管领导上报监测评估报告，为风险管理工作提供技术支撑和依据，工作流程详见附图1。

由于食品品种多，数量大、流通范围广、产地遍布全国各地，而食品安全监控机构的人力、物力、财力等监测资源有限，如何能结合本地区的食品安全特点，开展靶向性强、风险预先判断准确的监测和评估工作，提高食品安全监管水平，保障公众食品消费安全，便是我们亟待解决的问题[1]。

2 风险矩阵简介

风险矩阵方法首先是识别出项目风险，然后评估风险潜在影响、计算风险发生概率、评定风险等级，根据风险等级实施降低风险的管理措施。此方法便于使用，能将风险很快划分为不同的重要性水平。风险重要性等级(Z)取决于风险影响程度(x)和风险发生概率(y)，其关系可以用函数表示为： Z=F(x，y)。函数F可以采用矩阵形式表示，以要素x(x1，x2，…，xm)和要素y(y1，y2，…，yn)的取值构建一个m×n阶矩阵，行列交叉处的Z值即为所确定的计算结果。根据方差理论，可得出Z与x、y之间关系的函数表达式为：Z=(mx2+ny2)1/2（1-1）；式中m、n为概率系数，可以反映出x、y分别对Z的贡献，一般情况下可以各取0.5[2]。

附图1 食品安全风险监测工作流程

附图2 食品风险影响程度（x）～影响因素图

附图4 食品安全风险重要性水平二维矩阵图

附图5 食品风险重要性等级图

3 食品安全风险矩阵

将风险矩阵法运用到食品安全风险监测和评估中，具体思路为：食品安全风险重要性水平（Z）取决于食品风险重要性程度（x）和发生概率（y），三者之间的计算公式为（1-1）。先分析x和y的主要影响因素，然后设定x、y的评价标准和分值，这样就可以计算出Z，再根据Z值划分风险等级，然后按照风险级别由高到低的顺序开展食品安全监测和评估工作，并给出监管措施建议。

3.1 确定风险影响程度（x）的等级评价标准

3.1.1 风险影响程度（x）影响因素的定性分析 运用鱼骨刺图对食品风险影响程度进行定性分析，分析其主要影响因素，详见附图2，食品风险影响程度（x）影响因素图。通过分析发现，影响食品风险影响程度的主要因素有4个方面，分别为：食品本身的特点，发生风险后出现的健康受损程度，对婴幼儿等特定人群造成健康影响情况，以及媒体、消费者等的关注度。每个主要因素由多个方面组成，例如食品特点又包括产量、流通范围、消费量和食用频率等多方面的影响。

3.1.2 风险影响程度（x）等级标准设定根据x的4个主要影响因素的影响的程度来设定x等级标准，根据重要程度赋予相应的分值，即重要性程度越高，赋予的分值越高，见附表1。

3.2 确定风险发生概率（y）的等级评价标准

3.2.1 风险发生概率（y）影响因素的定性分析 运用鱼骨刺图对食品风险发生概率（y）进行定性分析，分析其影响因素，详见附图3，食品风险发生概率（y）影响因素图。通过定性分析发现，影响食品风险发生概率的主要因素有4个方面，分别为：一是检测不合格情况，包括全国、本市、本区通报的检测不合格情况；二是出现食品安全事件状况，包括国内外、本市、本区发生的；三是监管发现问题情况，包括有问题或是有问题倾向的；四是污染物水平，包括呈上升趋势或突然出现或增加。这四个方面发生的概率共同作用影响着食品风险发生概率（y）。

3.2.2 风险发生概率（y）等级标准设定根据影响食品风险发生概率（y）的四方面主要因素的情况来设定y等级标准，具体来说，是根据近一年内的检测不合格情况和以往实际风险状况赋予相应的分值，即发生的可能性越大，赋予的分值越高，详见附表2，食品风险影响程度（y）等级标准设定。

3.3 确定食品风险等级 根据x、y分值和计算公式(1-1)，计算出Z（m、n各取0.5），以x、y这两个风险属性特征变量分别作为横轴和纵轴，组成Z值的矩阵，矩阵内行列交叉处的值即为根据公式所确定的Z的计算结果，表征食品安全风险重要性水平。如附图4，食品安全风险重要性水平二维矩阵图。将Z值计算结果划分为4个区间，分别为（1,2]、（2,3]、（3,4]、（4,5]，将这4个区间Z值定义为4个风险级别，即低、中、高、极高。详见附图5。

附表1 食品风险影响程度（x）等级标准设定

附表2 食品风险影响程度（y）等级标准设定

附表3 调味面制品的主要化学性风险项目

附表4 调味面制品的化学性风险项目的风险等级评估

3.4 食品安全风险管理措施 运用风险矩阵法对各种食品的风险重要性等级进行评估后，由极高、高、中、低的顺序予以风险管理，包括制定相应的监测计划、通报监管部门制定出针对性的监管措施，具体如下。

3.4.1 极高风险食品 对极高风险食品类别的极高风险项目实施一年两次风险监测，样本量占总任务量50%以上；通报食品安全监管部门实施严格监管，监督食品经营者查找原因，设立关键控制点，采取措施消除风险或降低风险发生概率，加强对食品经营者经营的该类食品的监督抽检，样本量占年抽检任务量的50%以上。

3.4.2 高风险食品 对高风险食品类别的高风险项目实施一年一次风险监测，样本量占总任务量30%以上；通报食品安全监管部门实施严格监管，监督企业建立预防控制制度加以严格控制，采取适当措施消除风险或降低风险发生概率，加强监督抽检，样本量占年抽检任务量的30%以上。

3.4.3 中风险食品 对中风险食品类别的中风险项目实施一年一次风险监测，样本量占总任务量10%以上；通报食品安全监管部门实施常规监管，监督企业严格执行食品安全管理制度，进行常规监督抽检，样本量占年抽检任务量的10%以上。

3.4.4 低风险食品 对低风险食品类别的低风险项目根据实际工作量和本地区特点实施两年一次风险监测，样本量不超过年任务量10%；通报食品安全监管部门实施常规监管，不作为监管重点，进行常规监督抽检，样本量不超过年抽检任务量的10%。

4 实际应用

4.1 风险识别 风险识别的任务是对可能存在于食品中的生物、化学和物理风险因素进行识别。本文以调味面制品为例，对其的生产加工过程，国家、本市、本区的检测结果，食品安全标准、媒体报道的信息等，识别出调味面制品主要存在的化学性风险，详见附表3。

4.2 风险重要性等级评估 调味面制品以“辣条”为例，产地通常在河南、重庆等地，全国各地都有销售，深受青少年的喜爱，常常在学校周边的食杂店、小卖部销售，食品添加剂不合格的发生频率较高。根据这些特点，以及食品风险影响程度（x）和食品风险发生概率（y）的评价标准，评出x、y值，并按照公式（1-1）计算风险重要性等级(Z)，得出调味面制品风险项目的风险重要性等级（Z）值和对应的风险等级。详见附表4。

4.3 风险管理措施 经对调味面制品的风险评估，确定其风险等级为极高，根据前文所述风险管理措施，对调味面制品的苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、安塞蜜、糖精钠、甜蜜素、胭脂红、诱惑红、苋菜红、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1项目实施以下措施：①实施一年两次风险监测，样本量与其他风险等级为“极高”的食品的样本量合计占年度总任务量50%以上；②通报食品安全监管部门实施严格监管。通报生产企业属地监管部门监督生产者查找原因，控制原辅料质量，生产过程严格按照执行《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）执行。要监督食品销售者，特别是学校周边的食杂店、小卖部，要严格把好调味面制品进货关。通过在电视台、报纸等媒体，做出消费提示，引导消费者合理购买和食用调味面制品。

5 结论

食品安全监控机构拟应用本法对本地区重点食品开展了风险评估，针对各类食品的风险项目评出了风险等级，然后按照风险等级由高到低排序，制定监测计划，开展监测与评估工作。这样，既避免了大量的低、中风险的食品的反复监测，又避免了高、极高风险的食品的中、低风险项目的重复监测，不仅提高了监测资源的效能，又降低了监测成本，提高了食品安全风险监测工作效能，有助于针对性的提出监管措施，提高辖区的食品安全监管水平和保障公众的食品消费安全，避免发生食品安全区域性食品安全事件。