隋元

近年来，总有一些“腌菜致癌，没营养”、“腌菜含有大量防腐剂，有害健康”的说法，让很多人心生疑虑。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红、山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英，就人们对腌菜的营养和安全方面的疑问作了以下解答。

答疑一：腌菜都富含亚硝酸盐吗？

腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜（把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜）、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种，由于制作工艺不同，发酵方式不同，对健康的影响也不一样。

研究证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，均可帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜，亚硝酸盐含量也很低。

只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜，才有促进致癌的问题。遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上，这也是暴腌菜的变种，是不够安全的。

答疑二：腌菜营养都流失了吗？

虽然腌菜的天然抗氧化成分和维生素C有较大损失，不能与新鲜蔬菜的营养价值相当，但腌菜中含有一定量的钙、镁、钾等矿物质和膳食纤维，乳酸发酵和醋酸发酵过程中也可以产生少量B族维生素，所以卫生合格的腌菜并非一无是处。……