●策划：高 军 纪玉英/本刊记者采写：房志雄 马昊楠/本刊记者

年货，就是过年前买的一些好东西。有的是为年夜饭准备的食材，有的是为走亲戚、看朋友置备的礼物。其中，对于好吃的中国人来说，年货中的吃食是一个大头。为了犒赏劳累一年的自己和家人，又或者是送朋友时显得体面，人们在采购时都很用心，出手也非常大方，能买到好的绝不买次的，不再为价钱斤斤计较。本期《美食地理》栏目，为您描绘了一幅北京年货选购地图，希望为您选购年货时提供帮助。

海鲜盛宴

“年年有余”可谓是中国最传统的吉祥祈福语之一，意为每一年年底都有所结余。为了取其谐音，大年三十的年夜饭里一定要“有鱼”。随着深海捕捞技术和冷链运输技术的飞速发展，越来越多的海产品更加容易被人们获得，“有鱼”已经不能满足人们的口舌之欲了。于是，大年夜上，各类海鲜纷纷摆上了人们的餐桌。然而，海鲜固然好吃，挑选新鲜的、便宜的海鲜食材又成为了一个令人颇为头疼的问题。为此，人们都把目光投放到了各大海鲜批发市场，希望通过减少食材的流通环节，获取更为新鲜、便宜的海产品。

北京城的海鲜市场很多，且大小不一，各有特点。最为出名、交通也比较便利的要数北京大红门京深海鲜批发市场（以下简称京深海鲜市场）了。京深海鲜市场位于丰台区大红门商圈内的南顶路上，是北京二商集团和深圳市布吉海鲜市场有限公司联合兴建的以海鲜批发为主营业态的综合性大型批发市场，如今已经成为北京市最大的海鲜市场，下设海鲜经营区、冻品经营区、水产交易大厅、干货调料经营区、贝壳蟹类经营区、车上水产交易区等六大经营区域和一个配套服务区，拥有大小摊位约800个。市场里的海鲜非常齐全，帝王蟹、澳洲龙虾、鲍鱼、扇贝、多宝鱼、三文鱼、海螺丝、基围虾、生蚝、石斑鱼应有尽有，无论是经常吃的亲民海产，还是偶尔解馋的高级货色，在这里都能找到。

京深海鲜市场以经营鲜活海鲜为主，路面的积水非常多，地面也比较湿滑，建议选购海鲜时不要穿颜色较浅的衣服，有条件的话可以穿雨靴。走过正门再往里，左手边的小楼便是鲜活海鲜经营区。小楼一层的门面房是开放式的，摊主们把经营的海产品摆在门前的空地上任顾客挑选，随处可以听到摊主招呼客人的声音和客人砍价的声音。穿过这些门面房，小楼的一层是一间通透的大厅，出售水产的摊位一个挨着一个，密密麻麻地分布满整整一层。这些摊位之间并没有用格挡分开，所以一眼望去，就可以找到自己需要的海鲜在什么位置，可以直奔主题。

京深海鲜市场的海鲜都非常新鲜，三四斤重的澳洲龙虾在水箱里摆动着胡须；婴儿拳头般大小的鲍鱼紧紧地贴在水箱的玻璃上；橙白相间的三文鱼肉被摊主平放在桌子上，上边覆盖着一层保鲜膜，十分的鲜艳，非常好看。

京深海鲜市场的摊主们非常热情，经常会主动招呼客人，询问客人有什么需求，介绍自家摊位的主营产品。由于租金的原因，大厅内的海鲜要便宜一些，但货比三家也是必须的。

小楼的3层可以加工海鲜，“楼下买，楼上吃”，这也是京深海鲜市场的一大特色。像普通的螃蟹、扇贝加工比较方便的海鲜，可以带到自家去做。龙虾、基围虾等需要精加工的海鲜可以送到楼上的饭店加工，缴纳一些加工费，就能得到一顿海味大餐。

京深海鲜市场的地理位置十分优越，乘坐71路、511路、610路公交车到光彩路南口站下车就可以看到，或者乘坐地铁十号线在石榴庄下车，南行500米即到。由于客流量比较大，院内停车位不多，所以停车等位时间比较长，开车的朋友需要注意。

西南郊肉类水产品市场也是一座大型的肉类海鲜类批发市场，它位于北京南三环玉泉营立交桥西侧，隶属二商集团东方友谊食品配送公司，是华北地区最大的冷冻产品集散地，供应着北京市绝大多数的冷冻产品，商品辐射“三北”地区，入驻商家有500多户。

自玉泉营桥西下车，一眼就可以看到北京市东方友谊食品配送公司的大门楼。走进大院，还要走上100多米，才能来到西南郊肉类水产品市场的独立大楼。由于运送货物的车很多，大院的交通比较混乱，在这100多米的路上，记者身旁就通过了十几辆运送货物的大车。市场门口，穿着迷彩军大衣的工人们非常忙碌，一边吆喝着一边推拉着装满货物的运货小车在车辆与行人之间穿梭。

可能是冰柜把商户和顾客隔离的太远，又或者是市场内温度比较低的原因，西南郊水产品市场的商户对散客的热情不是很高，很少有人主动询问顾客的需求。

西南郊肉类水产品市场共有三层，是冷冻肉制品的购物天堂。市场一层主要经营的是海产品。与京深海鲜市场销售的海鲜不同，西南郊水产市场是冷冻海产品。大厅的温度比较低，地面也比较湿滑。一排排摆放整齐的冰柜中，陈列着冷冻带鱼、冷冻鲍鱼、冷冻虾、大黄鱼、小黄鱼、鱿鱼、墨鱼仔等海产品和鱼丸、虾丸等副产品。其中，经营冷冻虾和冷冻带鱼的商户非常多，种类也非常齐全。冻虾除了平时吃的青虾、河虾、草虾，还有比较诱人的对虾。这里出售的对虾个头非常大，一个A4纸大小礼盒里，只能摆放一双对虾，看起来很喜人，很能激起人们的购买欲望。市场二、三层经营的产品种类没有十分明确的界线，大多是禽类、畜类的冻制品。除了最为常见的肉类和内脏，还有进口牛羊肉、乌鸡、兔肉、鲷鱼头和鲷鱼尾等商品。

西南郊肉类水产品市场出售的商品种类齐全，地理位置也很优越，交通非常便利，再加上价格优势，前来进货或自购的人非常多。选择公共交通的朋友可乘坐300路、351路、483路、49路、631路玉泉营桥西下车即到。开车的朋友请注意，由于市场的入口较小，又经常有大货车进入，堵车和停车是个大问题。

▲为了保证海鲜的鲜活，许多海鲜都是从广州、深圳等地空运抵京的

▲京深海鲜市场三层提供海鲜加工服务，缴纳加工费后，不出市场便能享受到一顿海鲜盛宴 ▲鲜活是人们购买海鲜的一个标准

无肉不欢

年夜饭里一定不能少了几道“硬菜”，鸡鸭鱼肉就是最受欢迎的肉类，而且非常容易获得。平时的话，在家周边的超市和卖场切上一两斤就能解解馋，但是办年货时既想买得好，又想买得便宜，超市和卖场就满足不了了，还是得去大型肉类批发市场。

一般来说，大型批发市场会把红肉分为两个大厅销售，牛羊肉在一个厅，猪肉及猪下水在另一个厅。老话说，君子远庖厨。在这些卖肉的大厅里，您绝对会更加深刻地体会到这句话的含义。撩开岳各庄批发市场的猪肉大厅的棉门帘，一股腥味迎面扑来，大厅被高挂的荧光灯打成了暗红色，吆喝声和砍刀切进骨肉的声音不绝于耳。过道的地面很油腻，两旁的柜台上堆满了大块的猪排、猪里脊、猪后座，柜台后边，整扇整扇的猪肉被铁钩挂在的货架上供顾客挑选。

岳各庄市场的客流量非常大，主要面对的也是北京市区的酒店和餐馆，一般都是大宗买卖，一买就是一扇或几扇，卖得非常快。所以，这里的猪肉一般不会留有存货，都是当天宰杀或进货的，非常新鲜。猪肉大厅靠墙的位置大多数是销售猪肝、猪心、猪肺、猪肠等猪下水和猪蹄、猪头的摊位，如果您想在年夜饭上露一手熘肝尖或红烧蹄髈，往这里看看是没有错的。

岳各庄市场位于京石高速公路与西四环路交汇处，距离北京西客站、长安街的车程仅有10分钟左右，地理位置十分优越，交通便捷。乘坐483路、937路、531路公交车均可到达。但是与其他市场一样，堵车是家常便饭，逢年过节更加严重，开车来的朋友请注意。

▲在岳各庄市场的鲜肉大厅，一位卖肉的阿姨热情地向顾客介绍商品

年夜饭桌上，除了您大显身手自做肉菜，不妨再添上一两道北京特色酱肉，丰富年夜饭的内容。

在老北京人里流传着这样一种说法，“酱肘子”就等于“天福号”。从立秋时节开始，天福号的窗口前就会排起长长的队伍，等着购买酱肘子。

自乾隆年间创始以来，天福号已经有了将近280年的历史，是名副其实的老字号。天福号酱肘子的制作工艺是非常复杂的，生肘子要经过水泡、去毛、剔骨、绰胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序，仅酱制这一个环节就要经历旺火煮、温火炖、微火焖3个阶段，历时6个多小时。天福号酱肘子最关键的就是酱汁。天福号采用独家秘方调制了独特的老汤和酱汁。每天生产后，还会从已经调制好的老汤和酱汁中各选留一桶，作为第二天老汤和酱汁原料之引，以保证它们的正统品质。历经百年传承，从未间断，因此天福号的酱肘子也有了“乾隆酱汁传百年”的美誉。

天福号的酱肘子，肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚。建号早年，天福号的酱肘子只认京东八县的黑毛猪为制作原料，而且只用前肘。这种黑毛猪肉瓷实，皮薄嫩，营养也特别丰富。京东八县不再养殖黑毛猪之后，天福号曾派人在全国寻找猪源，最后确定四川内江、广元地区和北京顺义区为原料地。

在北京城提起酱牛肉，做得最好的要数月盛斋。月盛斋具有代表性的“两烧两酱”（烧羊肉、烧牛肉、酱羊肉、酱牛肉），均选取的是优质的牛羊肉，洗刷干净后剔骨，并按部位分成小块，加盐、酱等酱制而成。因其肥而不腻，瘦而不柴，醇香适口，回味悠长，备受人民的喜爱，十分适合作为年货摆上年夜饭的餐桌。

同样作为中华老字号，月盛斋始建于乾隆年间，由一位马姓回族同胞开办。月盛斋的熟肉制品的制作方法源于清宫御膳厨艺，以生产五香酱烧牛羊肉等清真熟食制品享誉京城。月盛斋的加工技艺吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，将牛羊肉所具有的重要滋补功能，与具有健身价值的药材、香料等辅料相结合，形成了具有肉香、酱香、药香、油香、融为一体的独有特色。

▲只有通过腌制、曝晒，腊肉才能增添独特的风味

独门加工技艺相统一，制作技艺世称“三精”、“三绝”，即“选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工”。在火候的控制与运用上，讲究的是“三味”，也就是即旺火煮去味、文火煨进味、兑“老汤”增味。烧牛羊肉制作技艺世称“三俱” ——选料肥瘦具备、配方色味俱佳、制作酱烧俱全。道光年间诗人杨静亭在《都门杂咏》中写有赞月盛斋的烧羊肉诗句：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”

手里不能没有的炒货

除了鸡鸭鱼肉这些摆上桌的美味佳肴，茶余饭后，除夕守岁时必吃的炒货也是过年必需采购的年货。大年三十，一家人围坐在一起，看春晚，嗑瓜子，这是人们对过年的坚持。常见的炒货有葵花子、核桃、花生、松子、西瓜子、南瓜子、杏仁、碧根果、开心果、蚕豆、栗子、腰果、青豆等。

在众多炒货中，糖炒栗子香甜可口，老少皆宜，最受欢迎。九月过后，栗子陆续上市。北方人酷爱糖炒，饱满的栗子混着沙石和稀糖浆在大锅里均匀地搅拌，冒着热气腾腾的白烟，远远的就能闻见香甜的气味。

糖炒栗子是京津一带极受欢迎的风味小吃，是具有悠久传统的美味。南宋陆游在《老学庵笔记》中曾记述一段动人的故事。在北宋的京都开封，有一个叫李和的人，他炒的栗子远近闻名，别家的店铺怎么模仿他，味道也赶不上。后因战乱，李和在外族入侵时家破业敝，流落燕山。有一天，南宋的使者出使少数民族政权金，路过燕山时，突然有人送来十数包糖炒栗子作干粮。使者细问，原来是李和的儿子，他想用献给故国使者的栗子，表达自己对统一祖国的热爱。

如今，在北京城里也有几家的糖炒栗子特别地道，一到秋冬季节，店铺前每天都会排起长长的队伍，等着刚出锅，热腾腾的栗子。

在北京市西城区地安门西大街，地安门路口的西南角，有一家小有名气的炒货店，叫做秋栗香，已经有十几年的历史，主要经营瓜子、花生、糖炒栗子等。秋栗香的栗子四季都有卖，他家的栗子个大、饱满、匀称，颜色金黄，因为在炒之前划开了一道口子，炒熟后非常好剥，即使是放凉了也不例外。刚出锅的热栗子吃在嘴里，香甜软糯，满口留香，非常地过瘾。由于栗子都是现炒的，又非常好吃，店铺门前每天都排起长长的队伍，逢年过节时候排上一两个小时一点儿也不夸张。价钱比其他地方稍贵。值得一提的是，秋栗香距离北海公园、景山公园、什刹海景区都非常近，无论是捧着栗子逛公园还是逛完公园去买栗子都是不错的选择。

▲为了买到刚出锅的栗子，秋栗香炒货店前经常会排起长长的队伍

另一家以糖炒栗子出名的炒货店美栗乡在西城区西安门大街93号，护国寺小吃西安门店边上，离西什库教堂不远，远远地就能看到买栗子的长队。美栗乡的外卖窗口有三个，一个是卖干果的，有花生、地瓜干和核桃等。另外两个挨在一起，一个是卖现出锅的瓜子的，一个是卖糖炒栗子的。虽然三个炉子同时在炒栗子，仍然供不应求。这家店铺的栗子主要是怀柔板栗，炒之前没有在栗子壳上划口，但长时间的炒制也让栗子非常好剥。栗子拨开同样呈金黄色，软糯可口，甜而不腻，非常好吃。美栗乡的糖炒栗子比秋栗香稍稍便宜一点儿，12元一斤，一般销售人员都建议顾客买20元的，但一次称上三四斤的顾客也不在少数。

除了介绍的这几个店，还有一些炒货店值得大家去光顾。例如在位于门头沟增产路43号的大山山货增产路旗舰店，东城区玉蜓桥西北角天坛东路77号的老王头炒货，大兴区郁花园一里商业街6号的鲁香园炒货都是不错的选择。

走街串巷的点心匣子

过年时，亲戚朋友之间的走动是免不了的。一走动难免要带些小礼物，十几年前出现在人们手头上的正是方方正正的点心匣子。如今，人们的生活水平提高了，点心匣子被各种烟酒、保健品所代替。但是北京人中，点心却是几十年关于春节最甜美深厚的记忆。

不得不说，在北京城，稻香村的点心一家独大。有的老北京人买点心只认稻香村，必到稻香村。稻香村创始于清朝光绪年间，是北京第一家生产经营南味食品的厂家，其开创的京城南味食品派系代代相传，绵延不绝，持续至今，成为了北京点心知名度最高的老字号。每到春节前后，北京稻香村的百十余家门店全都排起了长队，准备购买美味点心。

在众多点心中，最出名的就是“京八件”了。“京八件”糕点，原是清朝皇室在重大典礼及日常生活中必不可少的礼品糕点，后来从宫廷传到民间。现如今，“京八件”已经成了老百姓购置年货的一大重头戏。

京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心，区别主要在于皮。酥八件是酥皮类的点心，两次和面，层面层酥；酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心，一次和面，分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶，所以具有酒香和奶香。此外，它们的形状略小于大八件，花样也少一些。“京八件”用面粉、白糖、苏打水加绍兴黄酒制皮，包馅、烘烤而成。馅分八种：“上四样”为山楂细饼、玫瑰细饼、白糖细饼、葡萄细饼，烘成金黄色；“下四样”为椒盐点子、枣泥点子、豆沙桃、青杏梅，烘成乳白色。

稻香村的店面遍布整个北京城，隔三五条街道就有一家稻香村，所以买到稻香村的点心非常容易。

北京人心中牛羊肉的标志

在北京，牛街是一个特殊的地方。这条北起广安门内大街，南至南横街的一段街道，聚居着广大的回族同胞。牛街的位置原本是一片石榴园，旁边的居民区被简称为“榴街”，后因为榴街的住户多为回民，做出的牛羊肉享誉京城，“榴”、“牛”谐音，慢慢地就把“榴街”改为“牛街”了。由于宗教习惯，牛街形成了自己独特的回族文化圈和饮食圈，喜欢穆斯林饮食的朋友大可来这里转一转。

如果有人问起，北京哪里的牛羊肉最正宗，十之八九的北京人会说是牛街。在牛街这个五六百米长的街道两侧，分布着不下数十家牛羊肉经营商户。可以说未进牛街，已闻肉香。“新鲜”、“不掺假”是每个来牛街选购牛羊肉的人们一致的共识，而羊肉片35元左右一斤，肥牛33元左右一斤的价格，在北京城更是打着灯笼也难找。

在牛街生活30多年的王大爷对牛街的牛羊肉有着自己的一份固执。“如果涮着吃，聚宝源外卖窗口的牛羊肉片最好，肉嫩还不起沫；您要是想买整块的那就要去清真超市的地下二层，或者是拐进输入胡同，去牛街清真牛羊肉市场。”

既然都是买牛羊肉，那么清真超市和牛羊肉市场有何分别，王大爷说：“牛街清真牛羊肉市场专卖牛羊肉，尤其是牛羊肉身上一些‘刁钻’的部位，外面很难买到，但在这儿都有的卖，像‘羊黄瓜条’，各种新鲜的牛羊杂碎。而牛街清真超市的环境不像市场里乱糟糟的。”在记者看来，如果是对牛羊肉极度痴迷的老饕，不妨来市场一转，从市场地面油腻的程度就可看出，牛街清真牛羊肉市场的翘楚地位。而对于一般的顾客，清真超市和其他店铺的牛羊肉也足以让我们“挑剔的舌头”感到满意。

对于不善烹制牛羊肉的人们，大可不必为了不知怎样挑选牛羊肉而发愁。在牛街，无论是牛街清真超市，还是牛街清真牛羊肉市场，亦或是其他商铺，只需告诉牛羊肉师傅想怎么吃，他们就能挑选出最适合烹饪的部位。“您要是清炖，那得选择肉质松软的牛腩；酱牛肉就要选择带筋的腱子肉；葱爆羊肉，就得要羊里脊或羊腿肉；肥瘦兼有的羊肋条，适合涮着吃……”在切肉师傅略带江湖气的语气里，更多的是长久来跟牛羊肉打交道的自信。

至于清真超市和牛羊肉市场的牛羊肉有何种区别，恐怕更多的只是体现在超市不单只有牛羊肉而已。

在牛街的老住户眼中，牛街的年货可不止牛羊肉而已，白记年糕，伊宝荷叶甑糕更是春节期间必不可少的吃食。

白记年糕就在牛街清真超市一层，柜台前无论什么时候都排着长长的队伍。“现做现卖，口感扎实”是众多顾客的一致评价，据说，牛街的店面是白记所有店面中味道最好的。白记的年糕分为糯米、黄米、紫米三种，中间夹着清甜的豆沙，软糯弹牙，甜的恰到好处。除了年糕外，艾窝窝、驴打滚，豌豆黄这些老北京人喜欢的传统品种，在这里也能买到。“以前什么味道，现在还是。”这句话是记者从老顾客口中听到最多的。在一班老顾客眼中，白记年糕始终如一的儿时味道，又何尝不是一种记忆的延续。

▲在牛街聚宝源熟食销售窗口前，排了许久的顾客正在四处张望

▲如果有人问起，北京哪里的牛羊肉最正宗，十之八九的北京人会说是牛街

伊宝荷叶甑糕的柜台紧邻白记年糕，在柜台前，排队的顾客会自发行成一队，在买完白记的年糕后，再来一块儿甑糕，仿佛是一件很自然的事。甑糕原本是西安的特色小吃，由于蒸制时所用的大铁锅，古称为“甑”，因此而得名。能把这一西安小吃在北京经营得如此热闹，着实不易。伊宝荷叶甑糕一般放在一个大桶里，两层早已成绛红色的糯米之间夹着一层芸豆，外面则是一层厚厚的枣泥，整个清真超市的一层都能闻到大枣的香甜。热心、实在的服务员总是在每块儿甑糕称重后，再加上一铲子枣泥。除了荷叶甑糕外，芸豆糕、绿豆糕也值得一尝。

牛街同样出名的是北京规模最大、历史最久的回教寺院——牛街礼拜寺。礼拜寺始建于北宋至道二年(996年)，寺院面积不大，但建筑集中、对称，是中国传统建筑形式和阿拉伯建筑风格相结合的代表。在置办年货的同时，一睹牛街礼拜寺的风采，不失为一个明智的选择。

地方味 故乡情

来北京务工的人越来越多，他们有些人由于路途或工作的原因并不能回家过年，只得独在异地为家乡的亲朋送去新年的祝福。对于他们来说，在北京能吃上一道家乡口味的饭菜算是不错的慰藉。

四川的一抹乡味

每逢佳节，漂泊远方的人们最想念的还是家乡的味道。这种味道对于四川人来说，并非辣和麻。他们怀念的往往是泡菜的酸香清洌。

“每一个客居他乡的四川人，只要条件允许，都会自己腌制泡菜，但往往由于气候与四川不同，泡菜不是变质不能吃了，就是味道跟家里的有差别。”已经在北京结婚生子的张先生这样说道。张先生来自四川成都，来京已有十余年的他，吃遍了北京大大小小的川菜馆，但即使是最正宗的川菜，也难以抵挡张先生对家乡泡菜的依恋。

早年间，泡菜在成都人的餐桌上占的比重远比现在多，随着物资的丰富，如今，泡菜虽然位居次席，但在成都人甚至大部分四川人看来，无论何种场合，餐桌上，如果少了泡菜的身影，无论菜色多么高档，他们也会觉得少了什么。

“泡菜看起来简单寒酸，萝卜皮、白菜帮……但凡蔬菜中随手可弃的部位都可以泡在坛中，但其中的奥妙之处，远非眼见得那般简单。”在张先生的老家，评价一位厨娘手艺如何，只需找到泡菜坛，看看她的泡菜品相好坏，尝尝老盐水的滋味，无需多么复杂的菜色。“在老家，我们会往老盐水中放上蒜瓣、小米辣、花椒，甚至芹菜杆等，以便给老盐水增香。坛子内放上萝卜、豇豆、蒜子、小米辣、籽姜，最后加入老盐水，盖上碗盖，用清水密封。整个过程不能见一滴油星。然后将坛子移到阴凉处，等着便是。待到吃时，盛入瓷碟，淋上红红的辣油，下饭！”

虽然张先生在北京的家中也腌制泡菜，但总会感觉缺了东西，跟老家的不是一个味道。但在四川驻京办事处的商品部里，却有着来自张先生家乡的味道。四川驻京办的泡菜都是用透明的泡菜坛分装，产自四川成都，泡菜的品种与成都当地无异，辣椒、豇豆、仔姜、萝卜等都有涉及。据工作人员介绍，这些泡菜都是在成都当地按照传统方法和风味腌制的。另外，当泡菜吃完后，余下来的老盐水都可加入新菜续腌。“虽然和老家自己腌制的味道还有些许差异，但也可称得上正宗了，毕竟在老家，各家各户都有自己的泡菜秘诀。”张先生说。至于究竟差异在哪，张先生也很难用语言描述出来。或许这就是每逢年节思念故乡时的味道吧。

另一个让张先生日思夜想的四川美味便是腊肉和腊肠了。“腊肉、腊肠在我们四川人的心中有着很高的地位，不论是逢年过节，婚庆宴客必须要有腊肉、腊肠。”按张先生所说，每年的腊月时节，选择带皮且肥瘦相间的猪肉，用盐、酒、花椒、辣椒等佐料腌制，当猪肉腌制入味后，挂到阴凉通风处，待到猪肉半干，再用柏木，橘皮等熏制而成。“四川农村几乎家家户户的土灶上都有挂腊肉的架子，点好土灶，利用土灶内冒出的烟熏制腊肉，通常还会在灶内加入柏枝、橘子皮等，增加腊肉的香味。”晾好的腊肉，肌红脂白，颜色鲜亮甚是诱人。四川腊肠的做法则要复杂一些。“分别切好肥瘦肉丁，拌上盐、糖、淋上白酒，也可以加入辣椒、花椒，等个一天左右，将腌好的肉丁灌到肠衣中，在太阳下晒三五天，然后阴干就好了。”在四川大厦下的四川特产商店，记者找到了张先生口中的四川腊肉和腊肠，不知包装上画的阿婆制作腊肉的场景，是否和张先生老家的做法一致。

在四川驻京办事处和四川大厦，可不止有泡菜这一个年货可买，张飞牛肉便是在北京不多见的四川特产之一，具有浓厚的四川风味。据工作人员介绍，张飞牛肉已有200年历史，最早起源于四川省阆中市，当地老回民每逢年节时都会制作腌牛肉，做好后为防止腐烂，人们在牛肉表面涂抹锅底灰防腐。这种腌牛肉被当地人称为“保宁干牛肉”或者“风干肉”。张飞牛肉最大的特点便是表面呈墨黑色，撕开后牛肉里面却是棕红色，很是好看。工作人员还特别强调，在食用张飞牛肉时，一定要用手撕的方式，才能领略到其中的奥妙。

川人喜麻好辣，灯影牛肉便是其中翘楚。灯影牛肉，因其肉薄而宽，可以透过灯影因而得名。据工作人员介绍，灯影牛肉选料考究，一头牛只有腿部和脊背处的肉能用，将肉片成薄片，加入香料后，先晒干后烘烤，最后再浸油。口味麻辣鲜甜。

除此之外，还有黄老五花生酥等小食，茅台、五粮液等四川名酒以及芽菜，豆瓣酱等制作川菜必不可少的材料。喜欢四川风味的人们不妨来这里一试。

山西人最看重的那一股醋香

“居家开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，长久以来，提起醋，人们普遍都会想到山西。相较于镇江的香醋、浙江的玫瑰米醋，山西的醋显得要显得厚重许多。山西醋酸、味重，与棱角分明、质朴厚道的山西人相得益彰。

山西人喜醋也善于制醋，据一位山西朋友讲，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”。至今山西的乡村，仍然可以看到老乡们在烈日之下放一口麻纸闷着的大缸，用“老醯儿”晒醋。醋缸需要不断搬动，因为醋缸要跟着太阳“走”。习惯了山西老醋的山西人，在吃别的地方的醋时，往往会感到不够酸。记者甚至听到了这样的传闻，一些山西人会把买来的醋冻住，然后将冰层去掉，这冰层既是醋中的水，这样一来醋就越来越酸了。无论是确有其事也好，玩笑打趣也罢，几乎所有的山西人对醋有着特殊的喜好却是事实。

虽然现在北京各大超市都能买到山西的陈醋，但一部分在京的山西人仍然喜欢到山西驻京办事处商品部去买。一进入山西驻京办商品部的大门，便可闻到阵阵醋香，这里的醋均来自山西省太原市的“益源庆”醋厂，也就是人们常说的宁化府醋。据工作人员介绍“益源庆”是山西制醋老号，已有上百年的制醋历史。至今依然采用传统的固态发酵工艺制醋，其原料也一直是高粱、谷壳等。宁化府醋相较于北京的米醋要更酸更冲，虽然在北京市面上也能买到宁化府的醋，但种类远没有这么多。

提起山西特产年货，不得不说平遥牛肉。平遥牛肉是山西省平遥县的传统名吃，也是平遥人逢年过节餐桌上必不可少的美食之一。平遥牛肉久负盛名，在清代时就已名满三晋。平遥牛肉制作考究，当地人在制作时，会根据季节的不同将全牛分割成大小不一的肉块，在加入当地特产的硝盐腌制，而后放入井水中浸泡月余。最后再将泡好的肉块放入大锅中，不放任何作料，仅靠含碱的井水和硝盐焖煮。煮好的牛肉色泽红润，肉质细嫩，十分可口。据工作人员介绍，因为平遥牛肉，用的是当地的硝盐和含碱井水，在别的地方就算用同样的方法，也做不出平遥牛肉独特的味道。在出门在外的山西人眼中，要买到具有家乡味道的平遥牛肉并不容易，只有“冠云”牌子的平遥牛肉才觉得最贴近家乡，而山西驻京办出售的平遥牛肉，便是“冠云”品牌。

除此之外，山西驻京办还有来自山西汾阳的小米、柳林的骏枣、以及山西名酒汾酒。都是极富山西特色的特产年货。

来自新疆的甘甜芬芳

▲各色水果丰富着百姓过年期间的餐桌

在新疆人的餐桌上，永远少不了水果的身影。年轻时曾在新疆生活的李先生，至今也忘不了新疆水果甘甜的味道。“感觉上新疆从来都不缺水果，哪怕在物资匮乏的年代，新疆人家中依然能见到水果的身影。”提起新疆的水果，李先生的第一感觉就是甜，“每次吃完水果，不论瓜果梨桃，都要把手和嘴洗干净，不然要不了多久，你就会觉得黏糊糊的。”

新疆人无疑是幸运的，由于新疆得天独厚的气候条件，日照时间长，而且昼夜温差大，使得新疆的瓜果异常甘甜味美。而去过新疆旅游的田女士则对新疆的一句顺口溜印象深刻，“‘吐鲁番的葡萄哈密的瓜，库尔勒的香梨人人夸，叶城的石榴顶呱呱’，我觉得这句顺口溜还可以一直编下去，因为每样水果都很好啊，虽然北京也有新疆水果在卖，但是总觉得味道相差很远。”

随着交通越来越便利，京城的人们想要品尝到新疆的水果也不再是难事。但是在真正喜好新疆水果的老饕眼中，新疆驻京办最值得一去。

阿克苏冰糖心苹果、哈密瓜、库尔勒香梨是这些老饕心中排名前三位的水果。

相较于“富士”、“国光”，阿克苏冰糖心略显扁平的“身材”看上去并不漂亮。但把它切开后，果核部分呈现出冰糖般的透明结晶的模样，充分说明了它的与众不同。如此独特的结构是由于新疆独特的水土、气候，使得苹果的糖分在果核处充分堆积，逐渐形成了“冰糖”一般的形状。

挑选哈密瓜时，先看纹路，后闻香味的技巧人尽皆知，但在新疆驻京办，大可不必用这样的方式，原因只是因为味道正宗。

新疆办事处的水果，都是整箱的并不零卖，但这并不会阻挡消费者前来选购的脚步。哈密瓜一箱3个，冰糖心一箱30个左右，100元一箱的价格，在老饕们眼中甚是划算。

除了水果，新疆驻京办还有若羌贡枣、纸皮核桃、巴旦木、葡萄干、伊力特白酒等来自新疆的土特产品，不知喝惯了二锅头的北京人，是否能够习惯来自新疆的杯中物。

北京城里的“三峡味”

老家在湖北宜昌的刘先生告诉记者，在朝阳区十八里店乡大洋路综合批发市场内，有一座三峡宜昌特产展销中心，所供的商品种类很多，并极具浓郁的三峡地域特色，他经常去那里寻找三峡的味道。

邓村腐乳是刘先生家中常备的佐餐小菜。刘先生对记者介绍，邓村位于湖北省宜昌市，其特产邓村豆腐乳早已闻名宜昌、武汉、襄阳等地。如今，在北京过年的他也能买到正宗的豆腐乳了。他说，这里销售的邓村豆腐乳，是由邓村的老师傅通过古法手工制作的。豆腐乳经过高山发酵、泉水石磨，制成后用邓村原地产的色绿肉厚的高山白菜叶包裹好，再用食用蜡密封进雅典古朴的青花瓷坛里，然后运到北京来。

另一样有三峡地域特色的产品是长虹脐橙。长虹脐橙是湖北省宜昌市秭归县秭归脐橙的一个品种，因其果皮着色鲜艳，近似火红，过行为长椭圆形，故称之为“长虹”脐橙。长虹脐橙摸上去手感比较好，果皮比较光滑、油包细腻，闻起来有一股明显的香味，拨开以后果肉的颜色比较深，排列很近，尝起来味道香甜。

年节将至，正是人们纷纷选购年货的时候，如果对于地方特产有兴趣的老饕，不如多来这些驻京办或地方大厦转转，山东驻京办销售的章丘大葱、烟台苹果、潍县萝卜等都极富山东特色。吉林驻京办的东北大米、野生松子、榛蘑也是普通市场上不多见的地道美味。