黄　丹，刘　芳

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099）

红外光谱技术在食用油水分含量检测中的应用研究

黄丹，刘芳

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099）

利用傅里叶变换红外光谱测定了6种食用油的谱图。结果表明，不同类型食用油的红外吸收光谱基本相同，但其特征吸收峰的相对强度有所不同，依据含水量的体积分数与吸光度建立了食用油含水量的测定方法。该方法简便、快捷，为食用油质量等级标准的确立提供了一定的技术支持。

食用油；红外光谱法；含水量

我国是食用植物油的消费大国，食用植物油是人们膳食结构中不可缺少的组成成分，能提供人体热量和必须的脂肪酸，促进肠溶性维生素吸收，食用植物油品质的好坏直接关系到人们的生命安全和生活质量。

油脂是疏水性物质，用干燥油料压榨取得的油脂，其含水量甚少，但在目前油脂工业的生产条件下，由于原料水分偏大，设备不完善或操作技术不良等原因，往往会使生产的油脂含水量过多。此外，油脂在运输和储藏过程中，由于雨水浸入，也会使油脂水分增高。油脂水分增加，不仅会使油脂水解作用增强，游离脂肪酸增多，还会增加酶的活性，有利于微生物生长繁育[1]。一般认为，油脂含水量超过0.2%，水解作用就会增强，游离脂肪酸也会增多。含水量越高，水解速度就会越快，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。可见，油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件，也是引起酸败变质的重要因素，油脂中水分含量是影响其品质的重要指标之一。……