郭卓钊，郭美媛，黄妙云，郭卓涵，陈　宇，章　斌

（1.广东康辉集团有限公司，广东潮州　515638；2.韩山师范学院生命科学与食品科技学院，广东潮州　521041）

超声波处理对潮式卤鸡肫腌制效果的影响

郭卓钊1，郭美媛1，黄妙云1，郭卓涵1，陈宇1，章斌2

（1.广东康辉集团有限公司，广东潮州515638；2.韩山师范学院生命科学与食品科技学院，广东潮州521041）

以鸡肫腌制品中游离氨基酸含量、食盐含量和水分含量为主要指标，探讨采用超声波腌制对鸡肫腌制效果的影响，同时优化其腌制工艺条件.结果表明：超声处理可缩短腌制时长，一定程度上可提高腌制鸡肫的保水力，增大游离氨基酸含量.且鸡肫超声腌制的最佳工艺参数为腌制盐液浓度14%、超声波功率160 W、腌制温度35℃、腌制时间120 min；在此条件下，测得鸡肫中的食盐含量为6.23%，游离氨基酸含量为172.57 mg/100g，水分含量为75.69%，综合评分达89.76.

鸡肫；超声波；腌制；效果

超声波可在气体、液体、固体、固熔体等介质中传播，因其具有“空化作用”、“热效应”、“机械作用”等特点，在肉品加工中有广泛的应用［1-2］.刘新玲［3］等研究表明超声波处理技术能较好地改善猪肉的腌制效果；蔡华珍［4］等研究也表明超声波处理可加速肉块食盐的渗透，缩短腌制时间；钟赛意［5］用超声波改进盐水鸭的传统腌制工艺，表明超声波能有效地促进盐分和香辛料的扩散与渗透，同时显著提高了肉的嫩度；游离氨基酸含量也明显增加，大大缩短了腌制时间.

鸡肫是潮汕卤菜制作和肉制品加工中的常用原料，腌制作为传统的卤鸡肫加工工序，对下道工序的顺利开展和产品的综合品质等均有重要影响.目前，传统的鸡肫腌制主要采用干腌、湿腌、混合腌制等方法，存在腌制时间长、食盐渗透不均而易引起微生物污染等的不足［5］；……