孙萌

如果说，贵腐的“贵”，是指这类葡萄酒的价格昂贵；那么“腐”，难道是说这种酒来自腐烂的葡萄？用腐烂的葡萄去酿很金贵的酒，这真的不是开玩笑？可是喝过贵腐葡萄酒的朋友们都觉得味道还不错，这是怎么回事呢？

一切还得从会让葡萄腐烂的真菌说起。在植物界，有一种大名鼎鼎的灰霉病（Botrytis bunch rot）。在葡萄园中被发现，会引起这种病的真菌叫灰葡萄孢（Botrytis cinerea）。当这种真菌以不好的形态在葡萄园中蔓延，使葡萄被感染，最后就得上灰霉病，也叫“Grey Rot”。而我们今天所说的贵腐葡萄，英文直译为“Noble Rot”，指的是那种被好的形态的真菌所感染的葡萄。因此，贵腐有时也简称为Botrytis。话又说回来，怎么判断好与不好呢？简单来说，当被感染的葡萄是成熟的、健康的、整个的、浅色的，气候也适宜时，最后得到的就是贵腐葡萄。反之，要是没熟又有伤口的葡萄被感染，再碰上阴雨连绵，葡萄就会得上灰霉病。当然，也只有用贵腐葡萄酿成的葡萄酒才会被称为“贵腐葡萄酒”。

贵腐对葡萄的影响是？

灰葡萄孢会对葡萄产生怎样的影响呢？先说外形。正常的葡萄呈圆形或椭圆形，形态饱满、看起来水灵、诱人。而被感染过的葡萄，就像是注过水的葡萄干，干瘪、凹凸不平不说，表皮变为深棕色，皮上还有灰色的粉末，就像被灰尘覆盖了一样。如此这般，真是不忍直视。再看内部。葡萄本身的水分至少流失一半，这从外部就能看出。看不出的是被灰葡萄孢消耗的糖和酸，尤其是大量减少的酸。当然，还有许多化学成分的组合也是肉眼看不见的。……