石光华

水煮菜是川菜的老法子，最有名的当数水煮牛肉。据说，此菜源于四川自贡。自贡自古出井盐，井中起盐卤要靠牛，所以，自贡的牛肉菜多。另一道四川名菜干煸牛肉丝，也出于自贡。川菜几大帮派中，盐帮菜味大、辣狠、油重，很有劳动人民的本色，水煮牛肉就是代表。为什么要这么浓的、这么麻辣的味道？谣传是牛肉多，天气热，吃不赢，牛肉就有些变味，为了压住腥臊，便加入厚厚一层刀口辣椒和花椒，再加汪汪一大勺滚烫的菜油。真正的来历是什么，没有考古实证，也没有文献相佐，反正自贡人把它搞出来，搞得好吃，搞成了天下闻名、人民大众喜闻乐见爱吃的美食。人是猴子变的，还是女娲用泥巴捏的，这个问题和水煮牛肉怎么来的，哪个更重要，我至今搞不清楚，我搞得比较清楚的，是我会水煮，而且，今天，我又要水煮了。

水煮牛肉后，好吃的四川人，还接着搞出了水煮肉片、水煮鳝鱼、水煮鱼片等等。这种麻辣猛烈的法子，还被很多有些野气的文人用来写书，类似《水煮三国》《水煮春秋》《水煮水浒》。总之，不典雅，不学究，不文心雕龙；水煮就是大麻大辣、随意率性。水煮最后浇上去的那一大勺油，活脱脱地一泼，很江湖。

我骨子里欢喜江湖儿女，口味上也爱麻辣鲜香。可惜文弱书生一个，胃子病西施，肠子林妹妹，总要在饮食的战火青春中，弄一点和风细雨才活得下去。所以，水煮可以不麻辣。

不麻辣也江湖。水煮蒜香腰花便是。（此菜，外国人特别是西方人和高胆固醇以及怕胆固醇的人不宜，特此提醒。……