夏日炎炎，酸梅汤是人人喜爱的消暑饮品。然而，你知道吗？最初之时，它可是皇亲贵胄才能享用的佳酿。宫廷中制作酸梅汤有哪些秘诀？它是如何从宫廷走入民间？还有哪些宫廷消暑美食值得一试？让我们一起看看吧。

从汤药到御饮

宫廷御制的酸梅汤是由中药汤剂衍生而来。相传乾隆十八年，即1752年，京津冀三地有瘟疫即霍乱流行，当时官员没有重视，致使瘟疫大范围扩散，蔓延到了正阳门外，就是当时京城的内城。数量庞大的灾民不断涌入内城，九门提督紧急向皇帝启奏，乾隆闻之，龙颜大怒，当即处罚了办事不利的官员。他要求太医院的御医在三日内研制出治疗这种疫病的方剂，还提出了三点要求：价格低廉、见效快、用料简单。太医们呕心沥血，查阅了无数古方典籍，终于在三日后呈上了治疗瘟疫的“乌梅饮”，也就是后来的酸梅汤。方剂功效神奇，七日后，饮用了方剂的病人纷纷好转，二十日后，弥漫京城的疫情奇迹般地逐渐消失了。

这剂疗效神奇的药方，治愈了众多百姓，朝廷上下无不欢欣鼓舞。而时任内务府总管的和，凭自己敏锐的经营头脑，从中嗅到了一丝商机。他向乾隆进言，如果以此为契机，在京城开设茶饮店铺，可以让百姓强身健体的同时，又可充盈内需，岂不一举两得。乾隆本就是个喜欢享乐的风流天子，既然这剂良方能为他带来滚滚金钱，何乐而不为，便欣然准奏。

皇家的买卖自然要选在人流聚集的繁盛之地，因此，内务府在前门外的正阳门开办了一个店铺。因为是宫廷御制的名号，九龙斋客似云来，红极一时。值得一提的是，九龙斋的幌子上有个月牙形的标志，这是太医院的太医所用针包的形状，以此纪念太医在治愈这场瘟疫中的功绩。

身价不菲的酸梅汤

在当时，酸梅汤并没有如今这样亲民，它是皇亲贵胄才能享用的佳酿。根据流传下来的记载，它的配方极为讲究，包括乌梅、乌枣、山楂、甘草、豆蔻、冰糖、水，后来又添加了桂花。真正的宫廷御饮要选取湖北的青杏、山东的青枣，然后将这些未成熟的青杏、青枣干燥后熏制成为乌梅、乌枣，而且要用京城北山的山楂，再将其晾晒成山楂干，而后再用陕西甘肃的甘草、上好的红豆蔻、台湾的冰糖、杭州的桂花以及北京玉泉山的泉水，将它们混合熬制。这其中的讲究是，取乌梅之味道，山楂之酸味，大枣之汤色，甘草之中和，豆蔻之温性，桂花之芳香。之所以选用台湾冰糖，是因为台湾冰糖是用甘蔗炼制的金色冰糖，能使汤色呈琥珀色。再加入玉泉山的泉水，熬出的汤水便晶莹剔透，口感酸甜适口。由于酸梅汤酸性极大，所以在熬制的过程中忌用金属器皿，一般用砂锅熬制。可想而知，工序如此繁琐复杂的酸梅汤，必定价格不菲，又岂是平民百姓能品尝到的。

随着清朝的没落，酸梅汤也渐渐流落民间。当时京城售卖酸梅汤最有名气的店铺并称“北京三绝”，它们是琉璃厂信远斋的桂花酸梅汤、西四牌楼的安家、后门桥的小门姜家。三家中又以信远斋最为有名，据说那是因为这家店主直接得到了太医院的秘方，并把配方进行了改良，在酸梅汤中加入桂花，使其色香味俱佳。根据顾客的口味，当时制作酸梅汤的配料要根据气温灵活掌握，天热时要酸一点，天凉时要甜一点。其方法是，经过定温、定时浸渍，过滤、加热，适当放入桂花、冰糖等辅料。饮用酸梅汤，讲究色泽金黄、幽香四溢、清凉爽口、饮后挂碗（碗内附着一层汤汁）。

当时能到信远斋喝酸梅汤的也都是中上阶层的有钱人家。民国时，一碗酸梅汤的价格在五毛钱左右，当时一袋洋面的价格是两元钱，也就是说，如果喝四碗酸梅汤就消耗了普通家庭半个月的口粮，对平民百姓来说，无疑是相当奢侈的享受。

1953年，卫生部明令禁止私人制作、贩卖刨冰等饮料，酸梅汤也在其列。直到1983年，有商人将“信远斋”进行了商标注册，酸梅汤才再次成为百姓止渴、消暑的饮料。

从平民到贵族的小吃

宫廷菜谱配方流入民间，往往伴随着皇朝的没落。但民间小吃也会有一些因缘巧合而升格成为宫廷御用的名馔。比如慈禧太后落难时吃的小窝头，还有现在几近失传的果子干儿。果子干儿是老北京特有的冷食，它是以大红杏干、柿饼加适量的温水浸泡而成的，上层覆以熟藕片或梨片。夏季以天然冰镇之，吃起来酸甜爽口，除荤解腻。这个果子干儿就是一朝“麻雀变凤凰”，由街头小吃晋升成为了皇家美食，说起来也有那么一段故事。

据说，1866年也就是同治皇帝九岁那年，他带着几个小太监私自溜出丰泽门，平生头一遭走出紫禁城。他顾不得身后还没跟上来的太监，随着人群四处游玩。忽然，见一群和他年纪相仿的小孩都围在一辆摊车前，每人手里捧着一只小碗，小贩正用铜勺从车中瓷缸里舀着什么放在他们的碗中，孩子们拿着小勺“呼呼”地吃着。小皇帝在一边看得羡慕不已，这么多孩子都在抢，一定非常美味。他走过去问小贩：“这是什么东西？”小贩见对面这位小公子锦衣玉袍、贵气十足，赶忙告诉他：“小少爷，这个是冰冻果子干儿，酸甜冰凉，可好吃了，您尝尝？”

小皇帝接过小贩递过来的碗尝了一口，顿觉芳香满口，沁入心脾，不但暑气全消，还让人精神一振。同治小皇帝觉得这是自己活这么大吃过最好吃的东西了！他一勺接一勺，正吃得开心，忽见几个太监气急败坏地朝他跑了过来。小皇帝情急之下掀起衣襟，把剩下的冰冻果子干儿倒进了马褂的衣兜里，众太监对着小皇帝磕头劝谏，请圣驾速速回宫。这时，众人才知道这个小少爷就是当今天子。如此一来，大家口口相传：“小皇帝在民间只吃了一样小吃，就是这果子干儿，而且，他被带回宫去的时候，都不舍得扔掉。”小皇帝回宫了，果子干儿却一下子火了起来，众人都要一试小皇帝吃过的冷食，这道寻常的消暑小吃一时之间出尽了风头。

小皇帝回宫后还对果子干儿念念不忘，吵着闹着非要御膳房为他做出一样的东西来。这可愁坏了御膳房的大小御厨，南北大菜、满汉全席都难不倒他们，可偏偏这个果子干儿没人会做。他们费尽心思，但呈上的甜点都不对味儿，小皇帝偏又不依不饶，下旨再做不出来就要重重治罪。这件事甚至惊动了老佛爷——慈禧太后。慈禧也是个喜欢美食的人，她听小皇帝把果子干儿描述得如此美味，也不禁心动。但慈禧是太后，岂能为了小吃随便出宫。她便命人到民间寻访果子干儿的制作方法，让御厨如法炮制，制作出宫廷果子干儿，让宫中众人也能分享一下民间美食。从此，果子干儿一跃成为御、寿膳房专供宫内皇帝、后妃们用来消暑解腻的御用之品。

宫廷御制的果子干儿在民间做法的基础上进行了改进，更加突出了它清爽甘甜的特性。首先，选用的食材都是宫廷上品：柿饼选用的是山东耿县出产的“耿饼”，杏干选用京西山、北山产的熟杏晒成的上等大红干，藕片是白洋淀产的白莲藕，被称为“果藕”，再取玉泉山之泉水，杭州张长丰、张丰裕两家产的糖桂花，台湾上好的金黄色冰糖，然后将这些食材分别调制好。因为杏干、柿饼忌金属器，所以要用手将这两样食材掰成小块，加适量温糖水浸泡后加入糖桂花，并调制稀稠适度，放入青花坛内，上层覆已熟的果藕片或梨片。食用时，用瓷勺将果子干儿舀入高足、手刻、薄胎的青花小碗中，点缀些时令鲜果，或者浇上酸枣汤调味。食之味道酸甜，沙滑爽口，偶食酸杏，偶食甜柿，香味独特，回味无穷。果子干儿经过御膳房的改造，脱胎换骨，体现了皇家之气派，更体现了宫廷小吃用料讲究、工艺精良、口味纯正、造型美观的特点，成为一道宫廷内广受欢迎的冷食。

旧时，人们多认为小吃难登大雅之堂。殊不知很多小吃通过各种因缘际会，早已悄然进入宫廷，再经过御膳房厨艺大师们的精心研制，改头换面，一洗身上的烟火气，晋身为帝王龙案上的新贵。

而今，在复古的潮流下，越来越多的人开始寻找散落民间日渐消亡的京味儿小吃，追寻传统的文化味儿。也许有一天，果子干儿能再度复兴，成为老百姓消暑的时尚冷食。