专家简介：

马志英，教授级高级工程师，现任上海市食品协会专家委员会主任，上海食品学会食品安全专业委员会主任。

近年来随着日本料理在我国的流行，无论是高档的日式料理店，还是自助餐店、超市，甚至小作坊都有寿司、生鱼片等日式料理供应。生鱼片是未经加热处理生食的方式，对原料选料和加工过程要求非常严格，因此除了保证原料的新鲜、洁净、无污染外，加工的卫生条件也有规定，处理不当就会带来健康隐患。

高营养vs重金属

摄入适量是关键

生鱼片也被称为刺身，是将鱼（多数是海鱼）、虾、蟹、贝类等肉切成片、条、块等形状，蘸着佐料直接生食。因口感绵软嫩滑受到很多人的欢迎。三文鱼、金枪鱼一类海鱼的共同营养特点是富含优质蛋白质、维生素与微量矿物质，特别是含有不少DHA等ω-3系列脂肪酸，对人体的心脑血管健康都有益处。

虽然营养又美味，但吃生鱼片也得讲究适量。例如，金枪鱼是深海大型食肉性鱼类，它的DHA含量在鱼中名列前茅，但在有污染的海洋环境中生活的金枪鱼体内汞、镉等有害金属可能较高，所以不能吃得太勤太多。再如，扇贝、赤贝等贝类产品口感鲜美，有的贝类重金属和胆固醇含量较高，所以吃的时候也要有所控制。

另外，由于三文鱼的市场需求不断增加，野生三文鱼资源越来越少，人工养殖的三文鱼在逐年增加。不久前美国通过了转基因三文鱼商业化上市，预计其今后在市场上占有量会更大，而这类三文鱼是否会对健康构成威胁，现在还不得而知。

Q：日本福岛核电事故令不少人对生鱼片又爱又怕，在市面上，我们会买到“辐射鱼”吗？

A： 2011年日本福岛核电事故后，有人担心会吃到受到核辐射污染的生鱼片。确实当时日本福岛核电站周边多个地区的农产品、海产品被检测出放射性物质超标。但我国对进口食物中的辐射指标有严格标准规定和监控，目前未发现受到污染的日本海鲜产品在我国市场上流通。

吃生鱼片怕什么？

这些风险不可小视！

风险一：沙门氏菌引发食物中毒

吃生鱼片最怕是细菌危害，被污染的生鱼片有沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌等致病菌。其中，沙门氏菌是生鱼片最常见的致病菌，2015年8月19日美国疾病控制与预防中心发布的报告显示，美国11个州爆发沙门氏菌感染，造成65人患病，而导致这次食源性疾病暴发的元凶是金枪鱼寿司。

为什么吃生鱼片会引起沙门氏菌感染呢？由于该菌在65℃加热15～20分钟就被杀死，达到100℃时立即死亡。所以，以前按照传统烹饪法，肉禽类产品因沙门菌感染的食物中毒事件较少，但近年来生食流行，由沙门氏菌引起的食物中毒事件逐渐增多。

留个心眼：别在鱼摊上买现做生鱼片

这次在美国发生的沙门氏菌污染金枪鱼寿司事件，发生原因是生产加工环节存在原料污染问题。目前，国际食品法典委员会和欧盟均规定，在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙门氏菌。我国正在制定针对餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准，该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中的微生物限量。有人喜欢在鱼摊上买好鱼，让摊主切好，自己回家蘸佐料吃，但这样很容易被细菌污染，因此不建议这种吃法。

Tips： 沙门氏菌中毒症状

由沙门氏菌引起的食物中毒症状以急性肠胃炎为主。

重症者则可为爆发型，伴有迅速脱水，可由于脱水严重而引起休克和肾衰竭，甚至迅速死亡。

此种情况在早产儿和营养不良的婴儿中较易发生，因此婴儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。

风险二：小心得寄生虫病

除了微生物外，寄生虫也是生鱼片的重要危害来源，其中以异尖线虫为多。我国出入境检验检疫部门曾多次从进口的真鲷、竹荚鱼等冰冻鱼中检出活的异尖线虫。国内有关部门曾经组织过十几次对海鱼感染异尖线虫的专项调查，结果发现我国海域内的海鱼普遍感染异尖线虫。在国内市场海鱼销售中，发现鲐鱼、小黄鱼、带鱼等小型鱼体肌肉或器官组织内的异尖线虫幼虫感染率高达100%，从东海和黄海获得的30种鱼和2种软体动物中发现带幼虫率为84%，可见我国人群感染异尖线虫病的潜在危险性很大。即使在日本国内，人们因喜吃生鱼片、腌海鱼而感染异尖线虫的病例也不在少数。

防范要点：小店里点生鱼片风险加倍

为了保持生鱼片的健康卫生，目前国际上仍然以冷冻法为主。美国规定生食的海鱼必须在-35℃冷冻15个小时，或是-20℃冷冻7天后才能食用，而欧盟的标准则是要求-20℃冷冻超过24小时。如果冷冻温度和时间达不到要求，或者解冻后长时间放在室温下，或者在解冻后期流通加工环节的污染等情况下，鱼肉中含有寄生虫的可能性就会大大提高。因此，在外聚餐若想点生鱼片等日式料理，则要特别留心观察，在那些没有严格卫生条件和冷藏保障的小店决不能点这道菜。

Tips：异尖线虫感染症状

人体感染异尖线虫后，有急性和过敏性两种病症。

急性异尖线虫感染：由大量活虫进入体内所造成。这些活虫钻入人体组织中，造成组织肿胀、出血甚至炎症，进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。晚期患者可见胃肠壁上有肿瘤样物，虫体也可在腹腔、泌尿系统、皮下组织等处形成肿物。

过敏性异尖线虫感染：当食入少量异尖线虫幼虫时，这些幼虫进入肠道后会死亡，但这些幼虫是一种免疫原。当再次食入异尖线虫时，由于免疫反应，人体会发生高强度的过敏反应。与急性病症相比，过敏性异尖线虫病的危害更为严重，发生率也高出很多。

吃日料安全诀窍

小心无证小店的假三文鱼

在无证小店、小摊吃生鱼片不仅会有健康风险，还可能吃到假货。目前有关部门已发现有些不法经营者，用国产养殖的虹鳟鱼来冒充三文鱼。虽然它的肉与三文鱼相似，但这种鱼是淡水养殖，易受污染，不能做生鱼片。应选择有食品监管部门公示的质量安全可靠的餐饮店吃生鱼片、寿司。

先观察低温保障再买生鱼片

在超市购买有生鱼片寿司等即食食品，应尽量购买正规品牌、有可靠低温保障的产品，并注意生产日期和保质期，食用前注意是否有变质情况。

新鲜生鱼片看上去很美而已

常用的食盐、醋、酱油、芥末等调料以及白酒都不能在短时间内有效地杀死细菌和寄生虫，因此食用未经冷冻处理的新鲜海鱼制作的生鱼片风险极大。家中厨房中加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干;生鲜肉类、鱼类均应视为可能受污染的食物，应避免污染别的食物。

吃对顺序更健康

在吃日式自助餐时，建议开始可略喝些汤类，润滑肠胃，然后先吃易消化的熟食和汤煮火锅类食品。寿司可在天妇罗等油炸类食品前吃，后吃不易消化的生冷类食品。