Amma

国家高级公共营养师、儿童营养师

旅游卫视《美味人生》

特邀嘉宾

夏天，又到了凉拌菜最受宠爱的季节了，在潍坊人的吃食里面，凉拌菜的种类会撑圆吃家们的眼球。不管是家宴还是酒店摆席，第一轮上桌的必然是凉菜，要是去饭店搓饭，客人落座前圆桌上已然摆好了一圈儿凉拌菜，知道的是风俗，不知道的还以为这桌子菜上齐了呢。凉拌菜在潍坊人的饭桌上是一年四季都有的，不管酷暑严寒，只要吃饭，这拌菜总是少不了的，简单的青萝卜香菜切丝几下就拌得个一卤鲜，总得有这口儿清爽脆生的佐餐小菜嚼着，这顿饭才算是吃的得舒坦。

要说这凉拌菜当属夏天的味儿最鲜。夏季应季蔬菜种类多，食客的味蕾都杵着等着，品品刚下秧的新鲜瓜菜。在潍坊，一盘儿凉菜都可以吃顿饭了。饭桌上最常吃的当属拌辣皮。拌辣皮是老潍县的经典菜，位列潍坊凉菜四大“当家花旦”，自然也是我打小儿最爱吃的凉菜之一。虽说是道看上去没什么技术含量的凉拌菜，但总给我一种好皇家的感觉，并不是这道菜的制作工序有多复杂，单从师傅的刀工、摆盘的顺序、颜色的搭配就足以占尽所有食客的眼球，拌辣皮是具观赏性和美味为一体的一道拌菜。其特点是荤素搭配、色泽艳丽、酱香浓郁、酸辣适中、脆嫩爽口，选料精细，用料讲究，品种繁多，营养丰富。

拌辣皮的主要原材料，有肉丝、薄粉皮、黄瓜、木耳、蛋皮、西红柿、香菜、海米等。木耳泡发，鸡蛋摊蛋饼，瘦猪肉切丝，海米温水浸泡。粉皮最好选用地瓜粉皮，口感好，有劲道儿，洗净泡软，切一寸长的段（大约筷子头粗细），入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分。黄瓜要选用最新鲜的，最好外型较直的，容易改刀，切一寸段;香菜、蛋饼同样切一寸段备用;西红柿洗净不去皮，只取用外面的表皮，不用瓤;木耳切丝焯熟备用。锅内烧热油，将肉丝入锅煸炒，加入适量甜面酱，炒熟，冷却备用，炒肉丝时可以多放些油，防止把肉丝炒老影响口感。虽说是凉拌菜，加入些荤（肉类），味道会更好。各种原材料切好后依次摆盘一圈，颜色合理搭配，盘子中间，用切好的粉皮铺底，上面放上甜酱肉，点缀海米即可。拌辣皮这道菜其实就是功夫活儿，功夫精微之处摆盘呈现，好坏谁也瞒不过。接着调料汁，用小碗盛米醋、盐、少许的糖、蒜末、味精水，调制均匀。菜码摆好，料汁调好，端上桌，观赏完毕，把料汁浇到菜上，拌均就可以吃了。

回忆里，拌辣皮都是在外头馆子里吃的，在家里还真没吃过，虽然我是个独生女，但爸妈都是上班族，每天也没有那些空闲的时间给我弄上一大盘子拌辣皮吃，虽然我是很爱吃的。所以那时候每每谁家结婚，老人过寿下馆子吃饭，我总会足足地过上一次拌辣皮瘾，有时候热菜还没上，拌辣皮已经被孩子们抢光了。印象中最爱拌辣皮里面的肉丝和粉皮，爽滑的粉皮沾满了料汁，酸辣味足，跟一小撮儿肉丝一起入口嚼吧相当带劲的。拌辣皮的料汁也是剩不下的，浇到面条儿里也相当提味儿。