文/顾佳升

（上海奶业行业协会）

牛奶加工单元操作（四）
——牛奶的热杀菌

文/顾佳升

（上海奶业行业协会）

1　牛奶细菌的来源

牛奶在健康的乳房里生成之初是无菌的，但是在挤出来之前也有可能被存在于空气、土壤等外部环境里的细菌污染。细菌很小，表观直径约为0.6 μm，比脂肪球小多了（图1）。

除非挤奶操作，平时乳房的乳头管被括约肌所封闭，牛奶不会漏出来，但是密封得并不完全严密，微小的细菌可以“钻”进去。因此在乳房乳头管里的牛奶实际上并不是无菌的（图2）。

侵入牛奶的细菌都是不速之客，其中大部分能够在牛奶里生存并进行繁殖，也有少数细菌因不适应而死亡。为了研究牛奶里的细菌，我们采用了许多微生物学的专业术语，“细菌总数（TBC）”是其中最常用的一个。其含义是当牛奶样品接种到标准配方的营养琼脂平板上后，在有氧气存在的情况下，经过37 ℃、48 h培养，肉眼能够看见的由细菌生长形成的菌落数量；菌种不同，菌落的形态可能不尽相同，但有一个算一个。有时也称其为“菌落总数”，或者“杂菌数”。

图1　细菌与乳脂肪球大小的比较

理论上来说，接种到平板上的每一个细菌个体都有可能通过竞争，在培养的过程中获得营养而生长，形成一个个来自同一母体细菌的菌株群，每个菌株群包含着数量巨大的细菌个体。控制合适的样品接种浓度，可以得到相互不重叠的由单个细菌形成的菌株群。人的肉眼所见的菌落，均是超过10 万个以上细菌所形成的菌株群。……