文/杨怀谷　郑　楠　王加启

﹝1农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）；2农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）；3中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室﹞

巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳营养价值及卫生安全对比研究

文/杨怀谷郑楠*王加启

﹝1农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）；2农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）；3中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室﹞

巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳是现今市面上销售的主要液态奶品种。从加工技术、营养及安全、市场现状、未来趋势的角度出发，重点对比这2 种牛奶各自的特点，综合不同来源的试验、调查数据得出基本结论，同时向消费者传达客观有效的牛奶食品信息，提高大众的奶产品消费意识。

牛奶；巴氏杀菌；超高温灭菌

奶被誉为最接近完善的食物，有“白色血液”之称，它是任何哺乳动物，包括人类与生俱来的生命营养物质。在诸多奶品种中，牛奶因其来源广、营养丰富、口味好而被人们广泛食用。牛奶不仅具备其它食物所有的大部分营养，而且还含有独特的功能物质，虽然其含量并不多，但却有很高的生物活性价值。人们饮用牛奶，一方面是补充蛋白质、能量、维生素、矿物质，另一方面也是为了获取某些对生长发育、肠道健康有益的微量乳成分。考虑到生鲜乳中含有潜在的病原微生物，且牛奶是这些微生物的优良繁殖场所，因此为了保证消费者的人身健康，常在牛奶饮用前对生鲜乳进行一定程度的加热。……