吴靖娜，路海霞，刘智禹， 苏捷， 廖登远，潘南，蔡水淋

（1.福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心 （厦门），福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建厦门361013；2.福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建厦门361013）

用电子鼻和SPME-GC-MS分析鲍鱼熟制前后挥发性风味物质的变化

吴靖娜1、2，路海霞1、2，刘智禹1、2， 苏捷1、2， 廖登远1、2，潘南1、2，蔡水淋1、2

（1.福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心 （厦门），福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建厦门361013；2.福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建厦门361013）

为了揭示熟制鲍鱼主要特征气味的成因，采用电子鼻及固相微萃取结合气-质联用 （SPME-GCMS），对熟制过程中皱纹盘鲍Haliotis discus hannai香气差异和挥发性成分变化进行了研究。结果表明：电子鼻能够灵敏地检测到熟制鲍鱼的香气变化，经PCA分析发现，熟制鲍与生鲍整体气味有显著差异；GCMS分析表明，熟制前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化，从生鲍和熟制鲍中分别鉴定出42种和61种风味物质，主要物质有醇、醛、酮、烃、酯、酸、芳香族、含氮化合物、酚类；生鲍中挥发性风味物质含量较高的为苯甲醛 （68.15%）和1-辛烯-3-醇 （9.22%），熟制鲍中挥发性风味物质含量较高的为2，3-丁二醇 （22.80%）和 （2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇 （19.84%）。研究表明，运用电子鼻和固相微萃取结合气-质联用 （SPME-GC-MS）能够很好地分析鲍鱼熟制前后气味的变化。

鲍鱼；电子鼻；挥发性物质；主成分分析

中国是世界第一养殖鲍鱼大国，据报道，2013年仅福建省的鲍鱼养殖产量就达到8.85万t，约占全国鲍鱼产量的80%［1］。……