赵永强，李娜、2，李来好，杨贤庆，郝淑贤，魏涯，岑剑伟（.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州50300；2.上海海洋大学食品学院，上海20306）

鱼类鲜度评价指标及测定方法的研究进展

赵永强1，李娜1、2，李来好1，杨贤庆1，郝淑贤1，魏涯1，岑剑伟1
（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300；2.上海海洋大学食品学院，上海201306）

为研究鱼类鲜度的评价方法、存在问题和发展趋势，简要介绍了鱼类鲜度的变化机制，并从感官评价、物理评价、化学评价、微生物评价方面综述了鱼类鲜度评价指标和测定方法，分析了不同方法的优缺点和适用范围，最后对鱼类鲜度评价现状加以总结，并对发展前景进行了展望。

鱼类；鲜度；评价；研究进展

中国是鱼类生产、消费和出口的大国，2014年全国水产品总量为6.70×103万t，其中鱼类为3.92×103万t，占58.51%［1］。鱼类具有高蛋白质、低脂肪的特点，且富含矿物质和维生素，营养价值高，口感好，是人们日常饮食的重要组成部分。与其他食材相比，鱼类营养丰富，但水分含量较高，肌肉组织细嫩，内源性酶丰富，加上不适当的处理和贮藏条件，极易发生理化性质变化及微生物引起的腐败，从而影响鱼类及其制品的品质。鲜度是衡量鱼类及其制品品质的重要指标之一［2］，直接决定产品的最终价值。鱼类捕捞以后，在运输、贮藏、销售和加工等过程中鲜度会发生改变，若鲜度过低，则失去产品价值，因此，需要对生产加工各个环节中的鱼类鲜度进行评价。……