文_宗不争

川味

文_宗不争

粗粗算来，在四川已经待了十几年。朋友中有不少是老饕，跟随他们，川菜吃了不少，偶尔入甘阿凉地区，食藏羌彝餐，亦别有风味。于四川，我系外地人，未必识得真味，但“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。美学上也这样讲，“他者”意识，往往能另辟蹊径，找到隐藏在刻板印象之下被人遗忘的味道，从而构建所谓的“自我”。

川菜之味，时人谓“麻辣鲜香”，又谓之宽油、多盐、味重，总而言之就是“厚重”，因此有“食在广东，味在四川”之誉。川菜味儿渐趋厚重，倒是随历史进程而变化的。今之川菜，却非昔日之川菜。

川菜变“辣”，是近三四百年的事情。康熙二十七年（公元1688年）陈溴子撰写出版的《花镜》一书在第五卷有记载：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”这里的番椒，就是辣椒。古代中国没有辣椒，辣椒系外来物种，是明朝末年才从南美洲智利引进到中国来的。四川人称辣椒为“海椒”，或从此义。

当然，没有辣椒，倒并不见得不食辣。王维名句“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”此处的“茱萸”，便是古人常用的辣味调料。《本草纲目》说它气味辛辣芳香，性温热，可以治寒驱毒。《风土记》载：“九月九日折茱萸以插头上，辟除恶气而御初寒。”还有一物，便是芥菜根，本刊之前关于“鱼脍”的文章中有专论，《千字文》中写“果珍李柰，菜重芥姜”，古人吃生鱼片，一定要配上芥末酱汁，也是辣味的。不过此芥末却并非日本今日之山葵wasabi，今天的芥末虽顶着芥末的名字，实际上却出自北方广泛种植的一种蔬菜“辣根”。