王永青，朱全，李智，周灿（.重庆市万盛经济技术开发区农业综合开发管理中心，重庆400800；.重庆食品工业研究所，重庆40000）

盐类及工艺参数对鸡蛋凝胶品质影响研究

王永青1，朱全2，李智2，周灿2
（1.重庆市万盛经济技术开发区农业综合开发管理中心，重庆400800；2.重庆食品工业研究所，重庆400020）

以鸡蛋凝胶为研究对象，探讨复合磷酸盐添加量、加热温度、加热时间和食盐添加量对鸡蛋凝胶品质的影响。采用感官评定、质地分析、持水力和pH测定等分析方法对各个因素进行分析。试验结果表明，复合磷酸盐添加量0.3%、加热温度80℃、加热时间25 min和食盐添加量2.0%时产生的鸡蛋凝胶品质较佳。使用该参数制成的鸡蛋凝胶具有良好的感官品质和优良的质地特征。

鸡蛋凝胶；凝胶品质；添加剂；工艺参数

鸡蛋的凝胶特性是鸡蛋的一个重要的特性，它在食品加工中有着重要的作用。凝胶形成可以调节食物的质地、纹理和形态达到最佳，也可以改善食物的持水力、粘度、硬度等［1］。不同的处理方法可以得到不同性能的凝胶，通过改进工艺或使用添加剂可以得到理想的凝胶［2］。磷酸盐是一种能够改善蛋白凝胶特性的食品添加剂，常见的磷酸盐有：三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠等，磷酸盐在食品生产中起着重要的作用，广泛用于食品生产［3-5］。本研究以全鸡蛋液为原料，探讨复合磷酸盐添加量、加热温度、加热时间和食盐添加量对鸡蛋凝胶品质的影响。

1　材料与方法

1.1材料与设备