张梦娇，王蓓，李妍，张铭霞（.北京工商大学食品学院，北京00048；.北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，北京00048；3.北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京00048）

咖啡中的特征风味组分研究进展

张梦娇1，3，王蓓2，3，*，李妍2，张铭霞1
（1.北京工商大学食品学院，北京100048；2.北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，北京100048；3.北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京100048）

咖啡风味是影响咖啡质量的关键因素，其主要由挥发性风味组分和呈味组分两部分组成。早在二十世纪初期咖啡风味的相关研究就已成为咖啡研究领域内的重要研究内容之一，从最初简单的感官评定到如今精密仪器分析，人们对于咖啡风味的了解日渐深入。本文结合当前国内外咖啡风味相关的研究进展对咖啡中的挥发性风味组分与非挥发性风味组分的研究情况进行了归纳总结，概述了咖啡在烘焙过程中风味物质的形成机制，并进一步分析了咖啡中各类主要风味物质对咖啡的气味、滋味等感官品质的影响，为今后有关咖啡风味的研究提供进一步的参考和借鉴。

咖啡；风味产生机理；挥发性风味组分；呈味组分

咖啡是一种原产于埃塞俄比亚的热带植物，咖啡的果实经过脱皮、发酵、脱胶、干燥后成为深绿色的生咖啡（green coffee）。生咖啡烘焙过程中其内部各成分发生复杂化学反应，形成咖啡特有的香气和颜色。咖啡的风味是影响咖啡品质的重要因素，其中咖啡的挥发性香气是由咖啡中原有组分在焙烤过程中形成复杂的挥发性化合物混合而成。……