芦文娟，李宝坤，卢士玲

新疆塔城地区哈萨克族传统奶酪中酵母菌的分离鉴定

芦文娟，李宝坤*，卢士玲

（石河子大学 食品学院，新疆 石河子 832000）

为保护新疆哈萨克族传统奶酪中的优良酵母菌株，从新疆塔城牧区不同牧场采集的10份哈萨克族传统奶酪样品中，分离得到44株酵母菌。采用形态学、生理生化特性鉴定、5.8SrDNA序列同源性分析相结合的方法，对分离菌株进行鉴定。共鉴定出5个种，其中34株库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），为优势菌株，6株戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii），2株乳酸克鲁维酵母（Kluyveromyces lactis），1株马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus），1株发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）。结果表明，哈萨克族传统奶酪制品中所含酵母菌与其他地区的存在差异性，有其独特的酵母菌资源。

奶酪；奶酪；酵母菌；分离鉴定

新疆属温带大陆性干旱气候，年温差与日温差极大，在降水和气温方面，地区的差异也非常显著［1］，新疆也是中国四大牧场之一，世代生存游牧民族，有很多的少数民族，他们一直保留着自制并食用传统发酵乳制品的习惯，使得新疆传统发酵乳制品具有鲜明的地域特点。奶酪就是各族少数民族非常喜欢食用一类自制发酵乳制品。奶酪具有独特的风味，不仅能够增强人体的抵抗力，还能够促进机体新陈代谢，增强活力；胆固醇含量较低，对心血管健康有一定的益处；同时奶酪还是含钙最多的奶制品，这些钙类也较易被吸收［2］。当地居民沿用古老而传统的方法生产发酵奶酪，这种原生态的制作方法，较好地保留了发酵乳制品的风味，富含了当地自然环境中的丰富的微生物资源，营养价值高，并具有较好的益生作用［3］。……