□ 宋美琼　长乐市产品质量检验所 马保香 福建省福州外贸食品冷冻厂有限公司

HACCP在干香菇罐头生产中的应用

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HACCP即危害分析和关键控制点，通过分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全。我国要求出口食品企业须通过HACCP认证。

以干香菇为原料生产而成的弱酸性罐装半成品，需经深加工后供消费者食用，致病菌是其生产过程中可能出现的显著危害，本文将采用HACCP分析生产过程中的危害，并确认关键控制点。

干香菇罐头生产工艺流程

入货检查→原料保管→泡水、水煮→异物去除→脱水装罐→配液充填→脱气杀菌→包装。

干香菇罐头生产过程中的危害分析

入货检查

化学危害是重金属、农药残留，不是显著危害。

物理危害是金属、其他杂质，是显著危害。

原料保管

生物危害是致病菌生长，不是显著危害。

化学危害无。

物理危害是金属、其他杂质，不是显著危害。

泡水水煮

生物危害是致病菌繁殖，是显著危害因此不是关键控制点。

化学危害无、物理危害无。

异物去除

生物危害无、化学危害无。

物理危害是异物残留，是显著危害，但该产品非即食食品，还需再加工，所以不是关键控制点。

脱水装罐

生物危害是致病菌繁殖或再污染，是显著危害，因为后面有杀菌，因此不是关键控制点。

化学危害无、物理危害无。

配液充填

生物危害是致病菌后繁殖，是显著危害是关键控制点。……